Le riz au lait de J.P

[CC44]

Voilà ce qui m'amène.

Hier soir, l'envie me prend de faire un riz au lait.
Il s'agissait de mon premier.
Bon, comme pressenti, je l'ai loupé , mangeable mais sans plaisir.
Et là, je me suis dit que JP avait souvent été évoqué pour son meeeeeeeerveilleux riz au lait , dont le secret de fabrication , à ma connaissance, n'a pas transpiré.
Vu que désormais, il faut appeler via médium télécom, je ne vais pas pouvoir le déranger pour qu'il me refile.

L'un de  ses commensaux le détiendrait-il qui  accepterait de le révéler ?


J.P, si tu me lis, tu peux donner ta permission, steuplé?

[JérômeB]

Je vais essayer de trouver ça.  

[CC44]

Cool.

Merci à toi.

[Jubilator]

Sinon, à tout hasard, la recette de Guy Savoy, avec ce commentaire :

"Pour moi, c'est LE dessert par excellence. J'ai attendu trente ans de métier pour oser le faire figurer sur mon chariot de desserts. Servi comme une mignardise, avec une petite cuillère, il part très vite."

Recette pour 4 personnes :

70g de riz rond
50 cl de lait
25 cl de crème liquide
2 gousses de vanilles
70g de sucre semoule

Dans une casserole, couvrez le riz d'eau froide. Portez à ébullition puis égouttez le riz dans une passoire.

Dans un faitout, mélangez le lait et la crème liquide, ajoutez le riz blanchi et les gousses de vanille fendues en deux et grattées. Faites chauffer, portez à frémissement et faites cuire environ 50 minutes sur feu doux en remuant régulièrement avec une spatule en bois pour éviter au riz d'attacher.

En fin de cuisson, incorporez le sucre semoule et faites cuire encore 10 minutes. Répartissez le riz dans des ramequins ou dans un petit saladier et retirez les gousses de vanille. Réservez 2h au réfrigérateur et servez à température ambiante.

[CC44]

Merci à toi.

Au fait, c'est moi ou on ne peut pas mettre de majuscules dans les titres ?

[Nicodimdom]

Normalement, on ne peut pas, mais certains y arrivent...  
majuscules en surnombre

Oui, mais comment  

[Jodemontmartre]

Normalement, on ne peut pas, mais certains y arrivent...  
majuscules en surnombre

Oui, mais comment  

C’est simple :
Tu écris ton titre avec le nombre de majuscules souhaitées dans ton logiciel de traitement de texte puis copier/ coller dans l’espace de titre de ton message sur le forum.
C’est ce que je fais.

[CC44]

Bon sang, mais c'est bien sûr!
Le génie montmartrois!

[lcartau]

Ok. Pour en avoir refait un certain nombre de fois (j'ai remis ça la semaine dernière):
- 1 litre de lait entier
- 5 cuillères à soupe de sucre roux
- l'épicarde ou flavedo d'un citron en grande bande: là c'est technique et sérieux. Il faut prélever par bande la plus large et la plus longue possible la partie externe de la peau d'un citron non traité. En clair, le jaune pas le blanc. Mais pas râpé. L'objectif est que cette ou ces bandes diffuse(nt) lors de la cuisson mais puissent être extraites en fin de cuisson.
- 100 à 120g de riz rond à dessert (sur ce dernier point, c'est un équilibre selon les goûts)
- une gousse bien grasse de vanille (personnellement si elle est vraiment grosse, je n'en mets qu'une moitié et je conserve l'autre dans un tube à essai rempli de sucre de canne liquide).

1- On fend la gousse ou la demie gousse de vanille en deux. On la plonge dans le lait, en ajoutant les 5 cuillères à soupe de sucre roux, les bandes d'épicarde. On porte progressivement en mélangeant à ébullition.
2- Là chacun fait également comme il veut, mais avant ébullition, si la hausse en température est bien lente, je prélève avec le dos d'un couteau la vanille sur les deux faces de la gousse fendue. Je remets le tout le plus possible (c'est gras la vanille...) dans le lait.
3- bien entendu surveiller ça comme le lait sur le feu   ...
4- dès l'ébullition, ralentir pour obtenir une très légère ébullition et intégrer le riz en "sous poudrant" sur l'ensemble du volume de lait
5- cuire très lentement jusqu'à absorption par le lait. On s'arrête quand on obtient une crème uniforme riz lait. C'est généreusement noirci de vanille. En refroidissant, ça va encore s'épaissir. Donc arrêter avant la texture cible. (sur mon feu ça prend une grosse demie heure après intégration du riz)

On peut ou pas laisser les morceaux de citron. Si la taille est conséquente, ça va parfumer le riz au lait sans prendre le dessus. Personnellement je les laisse.

-- 23 Nov 2023, 16:22 --

Sinon, à tout hasard, la recette de Guy Savoy, avec ce commentaire :

"Pour moi, c'est LE dessert par excellence. J'ai attendu trente ans de métier pour oser le faire figurer sur mon chariot de desserts. Servi comme une mignardise, avec une petite cuillère, il part très vite."

Recette pour 4 personnes :

70g de riz rond
50 cl de lait
25 cl de crème liquide
2 gousses de vanilles
70g de sucre semoule

Dans une casserole, couvrez le riz d'eau froide. Portez à ébullition puis égouttez le riz dans une passoire.

Dans un faitout, mélangez le lait et la crème liquide, ajoutez le riz blanchi et les gousses de vanille fendues en deux et grattées. Faites chauffer, portez à frémissement et faites cuire environ 50 minutes sur feu doux en remuant régulièrement avec une spatule en bois pour éviter au riz d'attacher.

En fin de cuisson, incorporez le sucre semoule et faites cuire encore 10 minutes. Répartissez le riz dans des ramequins ou dans un petit saladier et retirez les gousses de vanille. Réservez 2h au réfrigérateur et servez à température ambiante.

OK pas très loin du mien. Autant de sucre (sans préciser roux en plus) que de riz ça va être très très sucré.

[cvannier]

On peut aussi faire la variante de MICHALAK
En quantité on met moitié sucre / moitié chocolat blanc
le chocolat facilite la liaison  
une pointe de fleur de sel
Une nuit au frais et c'est tout bon.

Christian

[stumpjumper64]

Essayer une liaison crème fleurette liquide+ jaune d'œuf a la fin hors du feux...et vous m'en dirais des news

[Triplef]

Le jaune et la crème fleurette en dehors du feu, ça me rappelle la recette de Ducasse dans laquelle on fait cuire le riz avec le lait et le sucre, et pendant ce temps, on prépare une crème anglaise que l’on rajoute à la fin.
Avant j’avais la flemme de faire la crème anglaise, mais avec les Robots de cuisine chauffants, plus besoin de surveiller que la crème ne brousse pas, c’est beaucoup plus rapide.

Pour 10 personnes

Riz au lait :
- 250g de riz rond
- 1L de lait
- 100g de sucre
- 1 pincée de sel

Crème anglaise :
- 25cl de lait
- 50g de sucre
- 3 jaunes d’œufs
- 1/2 gousse de vanille

[petitmarquis56]

Quel type de lait et oeufs ?
Il peut y avoir d’énormes différences rien qu’avec le choix des produits de base  

[stumpjumper64]

Ben moi c'est lait entier fermier...idem pour les œufs.

[PNicolasAuTaff]

Pas goûté celui de JP, mais celui de l'ami Jean est démentiel.
https://www.youtube.com/watch?v=RY7NTSt ... annel=750g

[Ndstael]

Le riz au lait de JP était effectivement exceptionnel. N'était ce pas tout simplement de la teurgoule normande?