Conseil achat Poele

[fedup]

Gloups ! C'est obligé de ressembler à du vomi de bébé (à qui on aurait fait bouffer des œufs pas frais) ?  

[spider_pig]

on peut aussi le faire comme d'habitude mais... entre nous, c'est pas vraiment bon..

[fedup]

Pas de méprise, ta recette est sans doute excellente !

Sauf que tes photos font remonter (c'est le cas de le dire !) de douloureux souvenirs de petits déj' d'outre-Manche (estomacs sensibles s'abstenir) :

Contenu: révéler

Euh... Just a cup of coffee for me, please !  

[spider_pig]

En vrai l'aspect est proche d'un risotto. On pourrait le faire cuire un peu plus et perdre cette brillance mais cela donne une texture d'éponge désagréable en bouche, un gout vulgaire, comme d'une omelette à la peau orange et seche et meme visuellement ce n'est pas plus appetissant.

En fait c est comme pour un oeuf dur classique de 10 minutes: le jaune dépasse les 70 degrés il devient grisatre et prend une odeur de souffre.

Ce que l on cherche c est une sensation AGREABLE. Exactement comme avec la purée de rattes de Joel Robuchon ou un toast beurré.

Dernière édition par spider_pig le 07 Mar 2014 à 11:13, édité 1 fois.

[adol]

Malheur ! Tu postes ta recette un dimanche soir, je vais devoir attendre samedi prochain pour m'y essayer  

[robben ford]

j'ai reçu ma poêle de Buyer diam 24.
suis impatient de la tester.....

[louison]

Putain mais c'est trop bon ce fil...je ne vais presque plus sur le reste du forum  

[adol]

Vous ais-je parlé de mes coquillettes en sauce de viande crémeuse ? Je pensais que c'était une recette bien connue puis à force d'en parler avec des potes qui s'y sont tous mis je me rends compte qu'elle n'est pas courante.

C'est très con, je poêle ma viande dans du beurre bien chaud, en m'emportant un peu sur la dose du beurre, je fais cuire des coquillettes à coté, puis une fois la viande cuite je déglace à la crème fraiche, poivre sel, et je fais sauter les coquillettes dedans.

Résultat, 3mn de boulot, 20 minutes de pur bonheur  

[PNicolasAuTaff]

Tes potes ils ont commencé la cuisine en même temps que toi ?

[adol]

Ecoute le, le roi de l'oeuf au plat  

[dead_man]

En parlant d'oeuf au plat !! Pedro approved .....

[spider_pig]

Et pour vous a quoi ressemble l oeuf au plat parfait?

[fedup]

Pour le coup, c'est chez les Gibis que j'ai appris qu'il fallait mettre un couvercle en fin de cuisson pour obtenir cette jolie pellicule dessus :

Mais tu vas sans doute nous pondre (ah ah) une recette surlecutante  

[spider_pig]

Un oeuf au plat peut ressembler à ca..

Sec, avec des bules sur le blanc, taches blanches sur un jaune à moitié dur..

ou à ca:

Les oeufs doivent etre sortis du frigo au moins 30 minutes avant d'etre poelés.
Ce qu'il faut c'est une très grande poele avec un peu d'huile neutre (pas de beurre, il est en partie responsable des bulles. ou alors utiliser du beurre noisette ou clarifié).
Casser un oeuf sur une surface platte et le mettre dans la poele moyennement chaude (sur de l'induction de 0,5 à 8 je suis à 3) et laisser cuire à basse température , on ne veut pas de bulles  ou quelquonque excitement dans la poele.

Comment reconnaitre qu'un oeuf est fini? en touchant avec le jaune avec le dos du doigt juste sous l'ongle, c'est l'endroit on on est le plus sensible. Si le jaune n'est plus froid voire presque tiède, l'oeuf est fini. S'il y a une bulle d'air das le jaune pas besoin de toucher l'oeuf est foutu fini.
On retire l'oeuf de la poel avec une palette large ou une spatule très fine. (d'où la grande poele.. dans une petite on galère toujours pour retirer l'oeuf sans casser le jaune )
Le sel c'est enfin de cuisson et juste sur le blanc.

[louison]

Oui mais c'est pas mal quand c'est un peu croustillant dessous quand même, non ?
Enfin  moi j'aime bien

[adol]

Oui mais c'est pas mal quand c'est un peu croustillant dessous quand même, non ?
Enfin  moi j'aime bien

Une opportunité de confession qui ne se refuse pas. Moi aussi j'aime l'oeuf au plat qui croustille, je le fais au beurre du coup et en fin de cuisson quand je vous le jaune qui commence à prendre, je monte la température pour faire croustiller le blanc !

[louison]

C'est marrant, je fais l'inverse : je saisis pour que ça croustille "vite" sans encore cuire le jaune, et dès que j'ai coloré le blanc, je réduis à fond. Si les bords du jaune sont un peu pris, j'ai raté mon coup...

[spider_pig]

Avec la technique que je presente ci dessus la cuisson du jaune est mieux maitrisée le gout est plus pur, plus doux et c'est surtout visuellement beaucoup plus appetissant.
Perso c est en partie a cela que je juge le petit dej d un hotel. Si vous commandez un oeuf au plat dans un palace ou grand restaurant c est comme cela que vous le recevrez.

Mais apres tout c est une histoire de gout..

-- 10 Mar 2014, 15:20 --

Le plus important est de savoir comment cela fonctionne en cas de besoin..

-- 10 Mar 2014, 15:22 --

C'est marrant, je fais l'inverse : je saisis pour que ça croustille "vite" sans encore cuire le jaune, et dès que j'ai coloré le blanc, je réduis à fond. Si les bords du jaune sont un peu pris, j'ai raté mon coup...

Di cela croustille une partie du jaune est déja dur

[adol]

Je me souviens d'une recette de feu Bernard Loiseau pour les oeufs au plat où il les laissait reposer deux minutes en fin de cuisson à la poêle puis les passait quelques minutes au four pour finir de cuire le jaune.

[louison]

Avec la technique que je presente ci dessus la cuisson du jaune est mieux maitrisée le gout est plus pur, plus doux et c'est surtout visuellement beaucoup plus appetissant.
Perso c est en partie a cela que je juge le petit dej d un hotel. Si vous commandez un oeuf au plat dans un palace ou grand restaurant c est comme cela que vous le recevrez.

Mais apres tout c est une histoire de gout..

-- 10 Mar 2014, 15:20 --

Le plus important est de savoir comment cela fonctionne en cas de besoin..

-- 10 Mar 2014, 15:22 --



Di cela croustille une partie du jaune est déja dur

Faut que j'en aie le coeur net, j'essaie dès que possible...par contre je confirme que même visuellement je préfère -et de loin- le cramé au blafard
Après, je conçois tout à fait qu'il y ait des canons de beauté en matière d'oeufs comme en matière de toute activité humaine, et que les cuisiniers soient sensibles à certaines qualités visuelles mais personnellement, celui qui est tout propre sur lui ne me donne pas envie de le manger. Il me fait penser aux bonbons "oeuf au plat" qu'on avait, étant gosses. Un blanc bien blanc, un jaune bien jaune, et un bon goût de sucré !