Pates pour tout le monde

[Narcose]

Trés bonne chaine tutube sans blabla :
https://www.youtube.com/c/Tastyita/videos

[slabadabada]

Spaghetti Cacio e Pepe, recette pas si simplissime à réussir parfaitement.
Je connais une gargotte à Garbatella qui en fait une tuerie, le plat parfait en arrière-saison sur une terrasse.
https://ricette.giallozafferano.it/Spag ... -Pepe.html

[EMT]

Session lasagnes entre hier soir et ce soir

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[trodesson]

Les lasagnes il faudrait toujours les manger le lendemain : elles sont bien meilleures  

[EMT]

Absolument, tout comme les tomates farcies, les paupiettes et la majorité des ragoûts mijotés.

[trodesson]

Les lasagnes il faudrait toujours les manger le lendemain : elles sont bien meilleures  

[cvannier]

Novembre c'est le début de la saisons des oursins  

Pour ceux qui ont la chance d'en ramasser, les pâtes aux oursins un délices;
Des oursins très frais
de l'ail, du persils, un verre de vin blanc
et des linguines
et voilà le tour est joué.

Christian

[AJMARS]

Pâtes aux petits gris.

- Ramasser dans la montagne un bon saladier de champignons "petits gris" ou "grisets"

- Mettre la première face de "Meat is murder" des Smiths

- Attention le gros marron retourné au premier plan n'est pas un "petit gris".

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- Nettoyer les champignons.

- Mettre la deuxième face de "Meat is murder" des Smiths

- Faire revenir un oignon finement émincé, puis faire réduire les champignons,
manipuler délicatement, ces champignons sont très fragiles.

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- Mettre la première face de "Hatful of hollow" des Smiths

- Une fois l'eau éliminée, couvrir de crême fraiche.

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- Faire cuire lentement quelques minutes.

- Mettre la deuxième face de "Hatful of hollow" des Smiths

- Saler, poivrer.

- Servir avec des linguines ou des spaghettis.

A plus
André

[ajls]

 

[AJMARS]

Version finale prête à servir...

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A plus

[pierrebour1]

ça marche avec the queen is dead?

[bushi128]

Version finale prête à servir...

[ Image ]

A plus

C'est malin, ça, maintenant j'ai faim...

[AJMARS]

Mon omelette de ce soir (c'est pas des pâtes)...

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A plus

[AJMARS]

ça marche avec the queen is dead?

Possible, possible....  

[frarik]

Version finale prête à servir...

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A plus

Apétissant !  

Que mets-tu comme terminaisons au niveau des nouilles ? des bananes ?  

[Narcose]

Tu rajoutes du piment d'Espelette, et cela va donner l'impression d'avoir passé le Grand Schtroumpf à la moulinette...  

[johenri]

Pfff... forum à fuir d'urgence pour garder la ligne...
Ca sent son plaisir à mille mètres, comme quand on vient de recevoir une chaine high end ( genre du Magico avec du pass aleph...) alors qu'on vient de quitter une petite enceinte bluetooth..
Vivement l'austère salade carrefour avec une vinaigrette sachet...

[6gale13]

Ma contribution à traver des considérations générales et une recette.

1- Considérations générales
Finir la cuisson dans la sauce (si elle s'y prête)
Un petit truc observé chez ma cousine italienne qui a toute son importance : quand les pâtes sont accommodées avec une sauce chaude, elle finit la cuisson des pates dans la sauce. C'est en fait un point crucial. Les pates sont cuites "al dente" et mises dans la sauce chaude. Les dernières minutes de cuisson permettent à la sauce de pénétrer dans les pates. En effet celles-ci  se mettent à gonfler en fin de cuisson. Complètement raté si c'est de l'eau, mais au contraire très réussi quand c'est de la sauce. Ca a aussi le mérite de rendre la fin de la cuisson beaucoup moins critique car les pates évoluent beaucoup moins vite dans la sauce que dans l'eau. Evidement il ne s'agit pas d'avoir des pates collantes, mais juste l'état après al dente (plus de partie crue dedans).

Blé dur ou tendre
J'ai toujours entendu faire la distinction farine de blé dur/ farine de blé tendre au profit du blé dur. Regardez ce qui est écrit sur les paquets. Attention, pas mal de pates fraiches contiennent de la farine de blé tendre.

L'eau de cuisson
Je n'ai jamais vu les personnes de ma famille italienne mettre de l'huile dans l'eau. Ca ne pose probablement pas de problème en soi, mais ça salit inutilement un grand récipient. Pourquoi beaucoup d'eau (ou du moins pas trop peu) ? Pour l'histoire de l'inertie thermique mentionnée ci dessus et aussi parce que dans un volume d'eau bouillonnante conséquent les pates bougent et ne se collent pas entre elles. Les observations d'Hervé This comme quoi la quantité d'eau ne change pas le goût des pates sont probablement cohérentes à condition que la température de cuisson de l'eau ne baisse pas trop et que les pates soient régulièrement remuées pour ne pas coller. Mais au total, c'est une précaution de mettre pas mal d'eau.

Une considération hérétique : la température de cuisson
Tant qu'on parle de température, j'ai essayé de cuire des pates à la cocotte minute. C'est à dire à plus de 100° C. Je les trouve meilleures,(plus d'élasticité et de fermeté) mais c'est assez délicat à faire car les pates ont tendance à mousser et c'est compliqué de vérifier la cuisson. Je le fais parfois pour la pasta al brodo. (dans un bouillon - prendre des pates à cuisson longue). Evidement, c'est hérétique. D'ailleurs, la vraie cause des ennuis de Savonarole et Galilée, c'est qu'ils cuisaient les pates ainsi. L'histoire a retenu d'autres raisons qui ne sont que les prétextes. Si vous ne me croyez pas, essayez de cuire des pates à 80°C et vous verrez qu'elles sont moins bien qu'à 100.

2-La recette de "pasta et fagioli", un plat populaire qui se faisait chez ma grand mère dans le village d'Ortonovo près de Massa-Carrara :

-Des haricots frais à écosser (pour se la péter) : coco rouges et blancs ou paimpolais mais en boîte ça marche aussi
-Pour le "sofrito" : carottes, oignon céleri, ail
- des pates creuses (type penne ou pipe)
- de l'huile d'olive destinée à la friture

Ecosser les haricots et les faire cuire dans la quantité d'eau adaptée à la consistance finale (pour le coup ça fera des pâtes cuites dans assez peu d'eau : exception). Ne pas saler les haricots en début de cuisson, il paraît que ça fait durcir la peau (j'attends les expérimentations d'Hervé This cité plus haut pour voir si c'est vrai ou pas).

Pendant que les haricots cuisent, faire le sofrito : couper en petits dés (2-3mm de côté) les carottes, couper les oignons à la bonne dimension par rapport aux carottes (les oignons cuisent plus vite que les carottes à taille de découpe égale) et le céleri. Hacher grossièrement de l'ail. Je fais frire les carottes et les oignons ensemble, j'ajoute le céleri et je mets l'ail à la fin. Pour l'ail, dégager un coin de la poele, et mettre de l'huile fraiche puis l'ail dans l'huile, ainsi toutes les faces des morceaux d'ail seront couvertes d'huile. Faire confire sans faire bruler (on peut raffiner avec 2 niveaux de cuisson : une partie confite et l'autre sortie plus tot, plus fraîche).

En fin de cuisson des haricots, les saler puis retirer les haricots qui ont bien cuit et faire cuire les pates dans leur eau. Touiller régulièrement car il y a moins d'eau que d'habitude et il ne faudrait pas que les pates collent entre elles. Vers les 2/3 du temps de cuisson des pates, ajouter le sofrito (pas trop tôt car sinon on manque d'eau et pas trop tard car il faut que les sucs des légumes passent dans l'eau par infusion puis dans les pates). En tout fin de cuisson, ajouter les haricots. C'est prêt ! On obtient un plat pour paysan ou ouvrier assez épais, mais on peut le rendre plus ou moins liquide en fonction de la quantité d'eau. On peut être amené à corriger. Bien se souvenir que c'est plus facile d'ajouter de l'eau (bouillante) que d'en retirer. Mais attention à la cuisson des pates quant il y a peu d'eau.

La recette d'origine ne prévoit pas de parmesan. On peut ajouter de la bonne huile d'olive dans l'assiette (je n'utilise pas la même pour la friture et pour l'assaisonnement : je ne suis pas Crésus ni Alexandre VI).

C'est un peu long à écrire car il y a quelques tours de main, c'est pourquoi je ne mets pas de proportions : je fais à l'oeil. Moi j'aime bien quand c'est très riche en sofrito et assez épais, mais d'autres personnes de la famille mettent moins de sofrito et plus d'eau. Malgré tout, bien se garder de toute forme de snobisme quand on fait un plat d'origine paysanne (idem pour la bouillabaisse et la soupe au pistou). Ainsi, de mon point de vue, vous pouvez tout à fait saler avec du sel fin, c'est à dire du gros sel passé dans un broyeur industriel.

[trodesson]

Finir la cuisson dans la sauce (si elle s'y prête) +1      

[love_leeloo]

les nouilles cuisent au jus de canne