Cocotes, casseroles....

[AJMARS]

Le Creuset Balti, très pratique pour faire sauter....

balti.jpg

A plus

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[Narcose]

Les temps sont durs si pour culotter (voire sauter) la cocotte, il faut creuset...  
J'avoue un faible pour les De Buyer.

Pour les Parisiens pour jeter un oeil sur place :
https://www.edehillerin.fr/fr/poele-tou ... etre_cm-18
Le fournisseur n'est pas indiqué, mais les plus grandes maisons se fournissent chez eux.
A+

[AJMARS]

Bonnes maisons....

Ici c'est Empereur...

https://empereur.fr/fr/63-cuisson

A plus
André

[Olivier04]

Bonnes maisons....

Ici c'est Empereur...

https://empereur.fr/fr/63-cuisson

A plus
André

Ah…
La Maison Empereur de Marseille.
Une boutique merveilleuse où l’on trouve tout.
J’ai demandé la main de ma femme devant (elle est cuisto).
Olivier

[Narcose]

J’ai demandé la main de ma femme devant (elle est cuisto).

Et seulement ensuite elle est passée à la casserole...  
A+

[lcartau]

Bonnes maisons....

Ici c'est Empereur...

https://empereur.fr/fr/63-cuisson

A plus
André

Oui nous avons Bejotes à Bordeaux.

La base d'une vraie cuisson de la viande en espace domestique y compris induction c'est ça

https://empereur.fr/fr/cuisson/420-poel ... buyer.html

J'en ai deux: une 24 pour les cuissons pour deux personnes (attention déjà c'est lourd) et une 28 ou une 32 (elle est énorme) à utiliser avec un feu large pour de grosses cuissons.
J'ai ça depuis 15 ans. Increvable. Astuce du père Bejotes à l'époque: "faites bouillir quasiment jusqu'à évaporation (garder un fond de flotte) des épluchures de pommes de terre mélangée à de l'eau. laisser sécher et essuyer. Ne toucher à rien pendant 48 heures. Relaver et surtout essuyée là après chaque lavage". Résultat, elle n'a jamais accroché avec un peu de matière grasse. Les viandes sont délicieuses et je la lave à l'éponge de fer en 20 secondes. Je l'essuie après chaque utilisation. ça fait 14 ans et elle me survivra sans peine.

En revanche, ces poeles acier ont un défaut: pas de sauce tomate ou autre ingrédient acide. Et là je suis preneur de conseil (poele fonte émaillée? ça existe?) Je ne veux pas d'un machin en téflon.

[Hollow]

IKEA.   .

a+

[lcartau]

IKEA.   .

a+

Cinq clous béret basque! j'y courre !

[bdoc]

Le vrai débat : gaz ou induction ?


Je suis inductio- sceptique ..... Et gazo-convaincu , n'essayez pas de discuter sinon ça va finir en quenouille comme avec les câbles !


Le mieux: feu de cheminée ; et chaudron pour le cassoulet .

[Narcose]

En revanche, ces poeles acier ont un défaut: pas de sauce tomate ou autre ingrédient acide. Et là je suis preneur de conseil (poele fonte émaillée? ça existe?) Je ne veux pas d'un machin en téflon.

Je vois beaucoup de poeles en inox dans les vidéos You Tube avec des recettes de chefs Italiens.
Par contre pour la viande, j'accroche pas trop car elle, la viande, accroche tout le temps (certainement ma faute).
A+

[bricoldur]

Pas d’inox !
Pour la viande faut de la tôle bleu
Tu fais brûler de l’huile dedans
Et après tu ne la lave jamais
Juste essuyer
A l’ancienne  
Attention il faut une poêle fumante pour que ça ne colle pas  

[Narcose]

Tu fais brûler de l’huile dedans
Et après tu ne la lave jamais
Juste essuyer

En Asie, j'ai fait cet erreur de prendre une poele inox (je ne voulais pas de Teflon et le climat humide fait tout rouiller ou presque). Avec de l'acier carbone, il ne faut jamais s'arrêter de cuisiner comme ici   :



J'ai mangé dans des échoppes équivalentes.
Le gôut du wok jamais lavé avec tous les sucs caramélisés et le petit parfum de charbon de bois est juste terrible.
Chez les Ricains qui sont fans de BBQ, la marque fétiche est Lodge.
A+

[lcartau]

Je vois beaucoup de poeles en inox dans les vidéos You Tube avec des recettes de chefs Italiens.
Par contre pour la viande, j'accroche pas trop car elle, la viande, accroche tout le temps (certainement ma faute).
A+

Les poêles de Buyer ne sont pas en inox mais en acier brut. Donc je répète, pas de sauce tomate, ou tout autre forme acide, et bien chauffée (quelques dizaines de seconde sous induction et idem gaz) elles n'accrochent pas.

En ce qui concerne le débat induction- gaz, avec ce genre de poêle, le débat est nul et non avenu comme avec une cocotte en fonte: la poêle a une inertie thermique suffisante (acier embouti de 3mm au moins. Le fond doit même être plus proche de 4 mm) pour ne pas être handicapée par la source de chaleur.

-- 05 Sep 2024, 15:49 --

Pas d’inox !
Pour la viande faut de la tôle bleu
Tu fais brûler de l’huile dedans
Et après tu ne la lave jamais
Juste essuyer
A l’ancienne  :cool:
Attention il faut une poêle fumante pour que ça ne colle pas  :wink:

C'est là que la méthode Bejotte que je donne au dessus est stupéfiante: plus besoin de les culotter à l'huile cramée. Ma poêle est très légèrement noircie (elle a 15 ans) mais absolument pas noire.

-- 05 Sep 2024, 15:58 --

Pour utiliser une poêle inox, de ce que je comprends il faut faire le test de la goutte (je ne déconne pas).

Tu jettes de l'eau sur ta poêle, si elle ne forme pas une goutte en surface, mais s'évapore c'est que la poêle n'est pas assez chaude    (j'avoue moi aussi appréhender qu'une goutte d'eau qui entre en contact avec un métal finie par ne pas s'évaporer parce que le métal est trop chaud   ...)

[Narcose]

Les poêles de Buyer ne sont pas en inox mais en acier brut. Donc je répète, pas de sauce tomate, ou tout autre forme acide, et bien chauffée (quelques dizaines de seconde sous induction et idem gaz) elles n'accrochent pas.

Je voulais dire qu'en Italie, les chefs Italiens utilisent de l'inox avec les sauces tomates.
Après pour les de Buyer, c'est surprenant car le déglaçage à la Française avec un élément acide (citron, vin blanc, vinaigre) est un classique (Bernard Loiseau déglaçait avec de l'eau). Mais en voyant les gammes de Buyer, je suis un peu perdu avec les "Minéral", "Carbone plus" et "Force blue".
A+

[EMT]

le test de la goutte d'eau fonctionne parfaitement.
En revanche il ne faut pas oublier de virer la dite goutte d'eau avant de mettre l'huile (par exemple), sinon gare au éclaboussures!

[lcartau]

Je voulais dire qu'en Italie, les chefs Italiens utilisent de l'inox avec les sauces tomates.
Après pour les de Buyer, c'est surprenant car le déglaçage à la Française avec un élément acide (citron, vin blanc, vinaigre) est un classique (Bernard Loiseau déglaçait avec de l'eau). Mais en voyant les gammes de Buyer, je suis un peu perdu avec les "Minéral", "Carbone plus" et "Force blue".
A+

Celles que tu vois et celle que je possède sont des minérales. Et ça ne supporte pas un élément acide.

[lcartau]

le test de la goutte d'eau fonctionne parfaitement.
En revanche il ne faut pas oublier de virer la dite goutte d'eau avant de mettre l'huile (par exemple), sinon gare au éclaboussures!

Oui j'ai vu des vidéos. Mais avoue que de voir une goutte d'eau ne pas s'évaporer en augmentant la chaleur d'un objet contre lequel on la jette est un peu contre intuitif

[Narcose]

Mais avoue que de voir une goutte d'eau ne pas s'évaporer en augmentant la chaleur d'un objet contre lequel on la jette est un peu contre intuitif

Pourtant déjà à l'époque, Jules Vernes avait décrit cette scène de la goutte d'eau dans son roman "Michel Stroganoff", dite du boeuf sauce tartare.

Stroganoff.jpg

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[pascal94]

Pour moi, les cocottes c'est STAUB, d'ailleurs, ce n'est théoriquement pas encore la saison mais la météo donne déjà envie de se remettre aux bourguignons, blanquettes, coqs au vin et aussi une superbe carbonade flamande, si possible avec de la joue.

Pour les poêles :
- j'en ai marre de l'inox, bien pour mijoter avec sauce tomate ou un bouillon, mais pour ça il vaut quand même mieux une sauteuse, et celle indiquée par Ajmars me fait de l'œil,
pour ça il me reste juste un wok Tefal qui n'a pas bougé depuis 20 ans, c'était mieux avant, mais, et, c'est une règle à respecter, n'utiliser que du bois,
- j'ai une De Buyer que mon ex m'avait offerte quand je lui avais indiqué cette marque après l'avoir découverte ici, mais pas un modèle pur acier, mais avec un revêtement, elle n'a pas bougé non plus,

Pour les Parisiens, il y a encore de belles boutiques rue Montmartre.

Pour les Strasbourgeois, de superbes boutiques non loin de la petite France.

Pascal.

[AJMARS]

J'ai pas mal viré l'inox aussi (sauf pour la bouilloire), même pour faire cuire les pâtes, j'utilise une grande marmite à deux anses en tôle émaillée et je trouve ça très bien....

Je fais cuire le riz dans une marmite en fonte, Staub ou Le Creuset.

A plus
André