Couteaux

[EMT]

Ne pas oublier les fameux couteaux SME

[PNicolasAuTaff]

C'est fabriqué à Biesles en Haute Marne,à côté de Nogent.Cela se trouve en coutellerie mais je peux y passer entre le 6 juin et la fin du mois.En demandant gentiment, il me fait 10% parce il vend partout y compris chez Hermès. La fabrique s'appelle Mongin, si tu trouves un modèle qui te plaît, je peux y aller voir
Celui de la photo qui est le moins cher de ce modèle coûte un peu moins que 350€ et les autres modèles démarrent à un peu moins de 200 pour dépasser les 1000en fonction de la matière du manche et du travail de la lame.

Il fait des lames Damas carbones qui sont superbes, mais bon ils s'oxydent rapidement et même sans une grosse utilisation, j'avais faillit lui en prendre un mais j'ai levé le pieds, j'en ai déjà bien assez.
Perso j'aime beaucoup celui là :
https://www.couteaux-berthier.com/coute ... PGFLngID=0

[dgolh]

@pnicolasautaff:  en fait il les achète, il m'a dit où, mais j'ai oublié. il ne se sent pas un spécialiste du damas. Son truc à lui, qui fait la différence, ce sont les manches pleine corne (ou équivalent, il y a de l'os de girafe et de la dent de mammouth), pas de plaquettes. C'est encore plus compliqué et spectaculaire sur ses canifs multilames, le tout pour le prix d'un Victorinox.
Tout cela est un peu sentimental, parce que j'ai senti la chaleur de l'atelier, sa petitesse, le polissage par la fille de Jacques assise sur son tabouret, l'ajustage des couteaux fait il n'y a pas si longtemps encore par un compagnon avec plus de quarante ans d'ancienneté, des équipements quasi centenaires.....

[PNicolasAuTaff]

Beaucoup font ainsi, en Europe il les achètes souvent chez Damas Steel mais eux font des Damas Inox, la méthode est assez différente du Damas fait à la forge avec une trousse mélangeant des aciers à forte teneur en carbone avec des aciers avec une teneur en carbone plus faible avec pliage retour à la forge repliage et ainsi de suite, technique assez longue et délicate, chez Damas Steel c'est plus proche de la soudure. Beaucoup de coutelleries renommées achètent chez eux, mais bon pour avoir les deux du Damas industriel et du artisanal c'est pas la même chose, l'avantage de l'industriel c'est l'entretien qui est plus facile.
https://damasteel.se/

Chez Mongin, j'avais l'impression que l'acier damassé utilisé était à forte teneur en carbone et donc non industriel.

D'ailleurs ce n'est pas que sur le Damas la plupart des couteliers ne forgent pas grand chose, ils font juste la trempe et encore pas impossible que les lames soient fournies émouturées et trempées par le fournisseur.

[dgolh]

C'est bien de damassteel dont il m'a parlé, mais visiblement, ce n'est pas trop leur truc. J'étais en Haute-Marne au moment du salon de Langres, une trentaine d'exposants en coutellerie qui essayent de maintenir leur business en tenant compte des particularités locales : les dagues de chasse et les trucs pour "servir" les cerfs par exemple...

[bricoldur]

[ Image ]

Un petit nouveau. Désolé, j’arrive pas à mettre l’image dans le bon sens :-(

Joli mais il est cassé  

[PNicolasAuTaff]

C'est bien de damassteel dont il m'a parlé, mais visiblement, ce n'est pas trop leur truc. J'étais en Haute-Marne au moment du salon de Langres, une trentaine d'exposants en coutellerie qui essayent de maintenir leur business en tenant compte des particularités locales : les dagues de chasse et les trucs pour "servir" les cerfs par exemple...

C'est moins sympa du coup, j'aime pas trop les aciers Damasteel trop bling bling (j'en ai deux) autant pas de Damas, par contre ils ont pour eux d'avoir un excellent tranchant vu qu'ils utilisent un acier des poudres qui a un grain très fin, on peut en faire des vrais lames de rasoir, après sur les edc j'aiguise pas trop j'ai une petite pierre Diamant de poche assez pratique pour refaire rapidement le tranchant, les couteaux de cuisine par contre faut que ça coupe fort et là ça se fait à la pierre japonaise, à noter qu'il existe maintenant pas mal de solution assez simple pour aiguiser que ce soit les Horl (un peu cher) ou les Work Sharp plus abordable mais de ce que je sais on peut pas tout faire avec.

[Vanel]

Joli mais il est cassé  :cheesygrin:

   

[ZORGL]

je me trimballe toujours avec mon couteau (tradition familiale) pour un éventuel casse croute et quille à opérer avé le birtouchon ;; ou aussi gredin vicieux qui voudrait me faire mon perf en plein été
Le truc c'est l'aiguisage des coutelas

Je me sers d'une pierre NORTON  (dans la famille depuis des décennies) afin d'aiguiser 2 Laguioles lames carbones

L'un a bien 35 ans & est super effilé mais trés agréable à utiliser /l'autre carbone tout pareil mais plus récent

je ne me suis pas risqué sur de la lame 440 avec cette pierre à aiguiser

Aprés aiguisage ça coupe mieux-mieux qu'avant mais avez vous des conseils d'aiguisages ?
Z

[PNicolasAuTaff]

Le Horl ou le Work Sharp dont je parle plus haut si tu ne veux pas te casser la tête, sinon la pierre à eau Japonaise, faut au moins deux grains un gros et un fin idéalement 3 avec un niveau ultra-fin par exemple 400, 1000 et 3000. Après tu as pas mal de tuto sur Youtube pour t'aider sur l'angle et la technique en général.

Pour le Work Sharp, le Horl est plus cher.
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt/-wo ... bchpaj.htm

https://youtu.be/SWAGBqU59yI

A noter que des bonnes pierres à eau Japonaise te coûteront plus cher que le Work Sharp, et il y a une prise en main plus longue.
Moi j'ai des pierres japonaises céramique ça serait à refaire je prendrais un systèmes d'aiguisage facile comme le Work Sharp.

[opera]

C'est moins sympa du coup, j'aime pas trop les aciers Damasteel trop bling bling (j'en ai deux) autant pas de Damas, par contre ils ont pour eux d'avoir un excellent tranchant vu qu'ils utilisent un acier des poudres qui a un grain très fin, on peut en faire des vrais lames de rasoir, après sur les edc j'aiguise pas trop j'ai une petite pierre Diamant de poche assez pratique pour refaire rapidement le tranchant, les couteaux de cuisine par contre faut que ça coupe fort et là ça se fait à la pierre japonaise, à noter qu'il existe maintenant pas mal de solution assez simple pour aiguiser que ce soit les Horl (un peu cher) ou les Work Sharp plus abordable mais de ce que je sais on peut pas tout faire avec.

As-tu testé le Horl ? Je suis tenté... J'ai bien acquis il a un moment déjà des pierres japonaises mais c'est long et fastidieux je trouve

[PNicolasAuTaff]

Non je l'ai pas testé, c'est tentant en effet mais pour remplacer mon set de pierres céramiques et donc obtenir le même résultat, il faudrait que je prenne le set de pierres en plus du coup ça commence à coûter cher même avec le modèle médiant qui semble suffisant, sur le premier modèle on ne peu pas changer les pierres et le dernier c'est pour se fouler un peu moins :D
Maintenant je pense que c'est un achat sans risque, tous les retours sont très bon et même avec les pierres de bases.

[opera]

Merci pour ces précisons, je crois que je vais essayer le modèle basique, les pierres sont certes fixes mais annoncées comme inusables...

[PNicolasAuTaff]

On verra j'en ai commandé un aussi du coup  

[Narcose]

J'ai bien acquis il a un moment déjà des pierres japonaises mais c'est long et fastidieux je trouve

Il y a beaucoup de vidéos sur yoututube à ce sujet où certains passent plus de temps à aiguiser qu'à faire la cuisine.
Les vrais pros de Sakai au Japon sont beaucoup plus expéditifs... je pense que c'est plus lié à un problème de technique, de qualité d'acier et de la matière de la planche de découpe. L'aiguisage sur pierre ne concerne que les couteaux avec une dureté importante ou de gros outils (serpe, faucile, hache).

Pour les couteaux Européens, un fusil suffit amplement pour redresser le fil. Les pierres sont à utiliser que trés rarement en cas de pépin sur la lame... En plus sur certaines lames, un grain plus grossier marchera mieux en laissant des micro dentures.
Ne pas oublier que les pros qui travaillent dans la découpe (abatoirs, poissonniers) n'ont que quelques secondes pour traiter leur lame entre 2 carcasses à débiter entièrement.

[GUEPARDAPHY]

Bonjour . J' ai le Horl 2 . Bel objet très efficace . Bon il est vrai qu' il a augmenté récemment ,mais pouvoir changer les surfaces facilement est qd même rassurant et la différence de prix n'est pas si énorme . Mais bon ce n'est que ma vision des choses . Je suis retourné suite a la lecture de ce post sur le site de Mongin !! j'ai un yatagan depuis des décennies ! bah !!! trop cher même si très beau couteau . Mes chouchous du moment un Thiers de chez François Vachon et surtout le magnifique Camembert de chez Vialis .Lame robuste et manche en buis . Et pour info j' avais acheté ce couteau a la boutique le Laguiole du Marais rue du Pas de la Mule et suite a une casse du ressort des années après l'achat il m'a été échangé gracieusement . Tellement rare !!!!

[GUEPARDAPHY]

Et pour les plus curieux ,j'ai aussi un Laguiole de chasse signé Charles Couttier . J'ai passé un après midi dans son atelier a discuter avec son associé qui faisait les lames en damas . Il existe un reportage diffusé sur Arte ou sur la 5 qui relate la fabrication d' un fabuleux Laguiole pour un importateur Allemand . Mais je ne le retrouve pas .

[PNicolasAuTaff]

Il y a beaucoup de vidéos sur yoututube à ce sujet où certains passent plus de temps à aiguiser qu'à faire la cuisine.
Les vrais pros de Sakai au Japon sont beaucoup plus expéditifs... je pense que c'est plus lié à un problème de technique, de qualité d'acier et de la matière de la planche de découpe. L'aiguisage sur pierre ne concerne que les couteaux avec une dureté importante ou de gros outils (serpe, faucile, hache).

Pour les couteaux Européens, un fusil suffit amplement pour redresser le fil. Les pierres sont à utiliser que trés rarement en cas de pépin sur la lame... En plus sur certaines lames, un grain plus grossier marchera mieux en laissant des micro dentures.
Ne pas oublier que les pros qui travaillent dans la découpe (abatoirs, poissonniers) n'ont que quelques secondes pour traiter leur lame entre 2 carcasses à débiter entièrement.

Les pro se font entretenir leurs couteaux par des retameurs qui travaillent souvent sur des meules à eau. Le fusil permet de redresser le fil mais ça ne remplace pas un aiguisage quand le fil est naze pas de choix que de le refaire et ça arrive assez vite.
Les couteaux Japonais demandent en général moins d'entretien car ils sont très dur même si du coup plus fragile.

Après je suis d'accord que l'aiguisage peut tourner à l'obsession pour certains.

[Narcose]

Les pro se font entretenir leurs couteaux par des retameurs qui travaillent souvent sur des meules à eau.

Et voilà comment entretenir une meule à Sakai  
Cette chaine YouTube est Top... le travail de restauration de certaines lames est impressionnant.

[Vanel]

…. et surtout le magnifique Camembert de chez Vialis m

Merci. Je ne connaissais pas. Je viens de me commander celui-ci pour le coup.

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