Conseil achat Poele

[louison]

De la vanille ?

Vu que les oeufs vont pas mal avec la vanille (voir les yaourts ou gâteaux)...

Allez, allez, arrête le teasing...

[zeroundemi]

..........

[adol]

Bien mieux qu'une recette: c 'est de la technique!
Oui l entrecote c est +- du roastbeef.

Bon la technique ultime pour une cuisson "bleu"a la maison....:

Tu mets ton steak dans un sac zyplok avec une petite cuiller d'huile neutre....
Tu remplis ton evier d'eau tres chaude du robinet...
Tu plonges lentement le Zyploc dans l'eau. Au fur et a mesure que le sac entre dans l'eau la pression exercée par l'eau chasse l'air du sac...
Tu fermes *** sac a ce moment précis:

Rien n'y fait je suis un paranoïaque du plastique, au moins à chaud, j'ai toujours un doute sur la réalité des dégagements de produits chimiques du plastique à la cuisson. J'ai du casser ma tirelire pour acheter un cuit vapeur en inox parce que tous les autres étaient en plastique, pareil pour le robot de cuisson des bébés.

J'ai été atterré la semaine dernière en regardant Top Chef, ils utilisent souvent du cellophane pour donner une forme consistante à leur cuisine ce qui ne me dérange pas outre mesure vu que c'est à froid, mais là la chef poêlait carrément son poisson dans le cellophane. Ca n'a pas ému grand monde parmi ceux qui étaient autour, je suppose que c'est une pratique courante en cuisine.

Mais j'avoue trouver ça bizarre.

[quadro]

Rien n'y fait je suis un paranoïaque du plastique, au moins à chaud, j'ai toujours un doute sur la réalité des dégagements de produits chimiques du plastique à la cuisson. J'ai du casser ma tirelire pour acheter un cuit vapeur en inox parce que tous les autres étaient en plastique, pareil pour le robot de cuisson des bébés.

J'ai été atterré la semaine dernière en regardant Top Chef, ils utilisent souvent du cellophane pour donner une forme consistante à leur cuisine ce qui ne me dérange pas outre mesure vu que c'est à froid, mais là la chef poêlait carrément son poisson dans le cellophane. Ca n'a pas ému grand monde parmi ceux qui étaient autour, je suppose que c'est une pratique courante en cuisine.

Mais j'avoue trouver ça bizarre.

Tu peux… Dommage, les phtalates comme le Bisphénol A sont un régal pour le palais. Bon appétit !…  

En attendant, cesse de regarder TopChef, tu seras moins atterré. :mrgreen:

[adol]

C'est vachement bien Top Chef, j'ai même appris à faire des fonds de sauce grace à eux  

[quadro]

C'est vachement bien Top Chef, j'ai même appris à faire des fonds de sauce grace à eux  

Dans ce cas, je retire… 

[Le moutardier]

Adol, ce n'est pas du cellophane car il ne résisterait pas à la température. Là, c'est un nouveau produit (enfin, ça date un peu quand même) qui permet de cuire au four ou dans une poêle sans fondre. Film de cuisson Carta Fata si tu veux la référence.

[adol]

25€ les 10  mètres, faut enrouler avec parcimonie dis donc  

[quadro]

A utiliser dans un régime minceur… 

[Le moutardier]

C'est moins cher qu'un cable !  

[lcartau]

Parfait.
Attention au rodage de la poêle avant utilisation (comme les câbles !!!  :cheesygrin:   ).
Rien de bien compliqué mais , pelures de patates avec eau , et ébullition , puis faire chauffer de l'huile et c'est parti pour toute la .......vie .  :cool:

J'allai le dire! J'ai la même, même procédure de mise en route et c'est parfait. Par contre, le prix est canon! ça vaut normalement le triple.

[buzato]

Oui c est ca. En cuisine on peut presque tout expliquer de manière rationnelle.

Ou par exemple pourquoi les célèbres duos pomme/cannelle, tomate/basilic et carotte/gingembre fonctionnent-ils si bien?

Hasard?

Meme pas..! Ils contiennent tous une molécule de Linalool.
Si on sait que dans la coriandre en grain il n'y a QUE du Linalool on peut facilement conclure que ces petites graines amélioreront naturellement une compote de pomme a la canelle ou une sauce tomate au basilic.

Pour l'estragon et la vanille de Tahiti par exemple c'est l'acide anissique. Donc tout ce qui va avec l'anis, badiane, estragon

-- 19 Fév 2014, 22:46 --

S accordera harmonieusement avec la vanille. Le poisson par exemple.. le safran.. le safran et le poisson.. l'orange... l'orange, le safran et le poisson.

Etc etc c'est sans fin

-- 19 Fév 2014, 22:55 --

Et c est avec ces ptits tuyaux qu'on peux optimiser ses ingrédients!

Tiens par exemple des oeufs brouillés.. il y une technique qui permet de donner un sourire de manière quasi automatique à celui qui en mange une cuiller.. ;-)

pour cela je suis preneur de tes conseils(j'ai un copain qui m'a promis de truffes)

[adol]

Je veux bien la recette des oeufs brouillés qui font sourire  

[quadro]

Je veux bien la recette des oeufs brouillés qui font sourire  

Ce retour récent se justifierait-il par la récupération de recettes de cuisine ?… On aura tout vu ou presque !  

[adol]

Ce retour récent se justifierait-il par la récupération de recettes de cuisine ?… On aura tout vu ou presque !  

J'ai troqué la politique contre la cuisine, c'est plus consensuel  

[quadro]

La politique n'est-elle pas affaire de cuisine et de recettes ?  

[Jodemontmartre]

La politique n'est-elle pas affaire de cuisine et de recettes ?  

Voir le malin Coppé qui relançait le bouzin par le manche en criant " Tous à Poële"

[quadro]

Joli ! Dans ce cas, ce sera dessert ou fromage… 

[Jodemontmartre]

Chic !!.!!

[spider_pig]

De la vanille ?

Vu que les oeufs vont pas mal avec la vanille (voir les yaourts ou gâteaux)...

Allez, allez, arrête le teasing...

il est possible que cela fonctione en plus..!

les oeufs brouillés:

Il leur faut du gout tout en étant agréables mais ni trop salés , sucrés, acides, amer ou "glutamatisant".

-Du gout: c'est le jaune d'oeuf qui a du gout, le blanc c'est surtout de la flotte.
-pas trop salé: on peut meme le faire sans sel du tout
-acide: l'acidité est très importante dans tous les plats, cela fait saliver. Sans exagérer on va prendre de la crème fraiche qui est légèrement acide et lactique.
-amer: on évite de trop chauffer!
-glutamatisant: pas trop de jaune d'oeuf quand meme.

J'avoue faire en général de très grosses quantités, plusieurs dizaines de litres d'un coup.
Cela on ne peut le réaliser qu'avec de l'oeuf et jaune d'oeuf en tétrapack. Je goute toujours en cours de route et ajoute jaune d'oeuf, beurre, crème  ou sel en cours de route sans vraiment peser.

La dernière fois que je l'ai fait à la maison le résultat était à peu près similaire avec, pour une seule portion:
-2 oeufs
-1 jaune d'oeuf
-1 petite cuiller à soupe de crème fraiche
-1 bonne cuiller à soupe de beurre  
-quelques grains de sel

Les oeufs brouillés parfaits:

pour y arriver il faut faire attention à la cuisson!!

l'oeuf brouillé a besoin de 74°C. Ni plus ni moins.
Si on veut le faire parfaitement c'est au bain-Marie (un vrai, c-a-d que le bol métalique n'est pas en contact de l'eau mais de la vapeur d'eau. une eau qui ne bout pas d'ailleurs).
Pour une ou deux portions ca va mais cela prend un peu de temps. Il est donc possible de le faire très doucement à la poele.
On graisse les parois du bol ou de la casserolle avec un peu de beurre, on y met le mélange oeuf, jaune d'oeufs mixés ou battus au fouet et les morceaux de beurre. et on caresse le fonde de la casserolle à l'aide d'une maryse en s'arrettant le moins souvent possible pour une répartition parfaite de la température.
Si on fait attention le fond de la casserolle ressemble à ca en fin de cuisson:

Il faut baisser la température en cours de cuisson voire meme finir avec la casserolle hors du feu.

En fin de cuisson, cad

On peut ajouter la crème pour faire baisser la température. (j'aime l'élasticité que donne le jaune d'oeuf avec le brillant du beurre..)

Dès que la consistance finale est atteinte cad

Il faut retirer tout de suite les oeufs brouillés de la casserolle sinon ils contiunueront à cuire et vos efforts seront.... vains..  

Vous pouvez les conserver sur un bain marie tiède  recouverts de céllophane puis de papier alluminium.
Avec cette méthode ils ont encore une consistance très acceptable meme après 5 ou 6 heures.
Ici au bout d'1h30 conservés à 55-60°C

voilà vous savez tout!  

-- 02 Mar 2014, 21:21 --

perso je les aime avec des girolles sautées longtemps au beurre noisette, déglacées au Madère, parfumées à la Marjolaine et à coté des feuilles d'épinards bien salées, presque noircies à la poele et aromatisées à l'huile de truffe blanche.
Bien fait (maintenant plus d'excuses, vous avez toutes les ficelles   ), cela peut etre bien meilleur et économique que des plats que l'on peut trouver dans des restaurants vendant ce type de gourmandises..