Mon premier foie gras. Help !

[ber021080]

Le lait permet de pomper le sang dans les petites nervures.
et il ne reste plus qu'à enlever les 2 grosses veines assaisonnement et en cuisson.

Petite astuce il faut utiliser un économe pour d'énerver le foie beaucoup plus facile qu un couteau

Moi je fais souvent du foie gras pomme caramel et la cuisson du foie ce fait seulement avec la chaleur des pommes caramélisées
c'est top et facile a fairr il faut juste une bonne terrine et une planchette pour presser le foie gras.

Il y a de multiples façons de faire du foie gras et cela reste simple

[spider_pig]

En ce moment on a un truc fatal au resto..
Foie gras de canard grillé au barbecue et cuit sous vide.
Sur la tranche une bonne pincée de fleur de sel et pas mal de noix de pecan caramélisée hachée.
A côté de la pêche de vigne confite tiède, quelques feuilles de salades sévèrement sélectionnées et uv peu de jus de veau au café.
Et bien sûr, à part, une belle tranche de brioche maison dorée au grill...

-- 20 Aoû 2014, 01:26 --

-- 20 Aoû 2014, 01:30 --

Au niveau moléculaire l épice s accordant le mieux avec le foie serait la badiane ou les graines d'anis

[lcartau]

J'ai pile la même terrine en silicone. Je ne peux pas te dire si ça m'a changé la vie parce que c'est ce que j'ai utilisé dès mon premier foie gras. Par contre il sortait toujours en sous-cuisson beaucoup trop rose à mon gout mais je vais tester avec ton temps de cuisson et ta recette sur le prochain.

Pour déveiner j'étais tombé sur la vidéo d'un chef qui le trempait 1 heure dans du lait avant d'attaquer la délicate opération, mais étonnament son but était inverse du tien, le rendre mou pour pouvoir le charcuter plus facilement. Mais n'ayant pas comparé avec et sans trempette je ne sais pas dans quelle mesure le lait influe sur le gout.

Ca fait un petit temps que je ne m'y suis pas remis, vu que je suis le seul à en manger à la maison, je m'en suis fait une overdose dont je commence doucement à me remettre, mais ta recette me donne bien envie de m'y réessayer !

ps : Tu en as livré un chez tes voisins d'en face ?  :mrgreen:

Nous faisons parfois des échanges de pratique   ... Sincérement j'ai quelques connaissances dans la "maison d'en face" et ce n'est pas non plus la fête pour eux.

Sinon le problème d'avoir un foie plus mou pour le déveiner n'est pas mauvaise, mais il perd beaucoup de gras lors de la manipulation. Bon vu que tu es l'unique mangeur de foie gras de la maison, faudrait qu'on se fasse une session "collective" avec quelques verts? Je fournis la came et j'officie au fourneau   ?

-- 20 Aoû 2014, 10:45 --

En ce moment on a un truc fatal au resto..
Foie gras de canard grillé au barbecue et cuit sous vide.
Sur la tranche une bonne pincée de fleur de sel et pas mal de noix de pecan caramélisée hachée.
A côté de la pêche de vigne confite tiède, quelques feuilles de salades sévèrement sélectionnées et uv peu de jus de veau au café.
Et bien sûr, à part, une belle tranche de brioche maison dorée au grill...

-- 20 Aoû 2014, 01:26 --

[ Image ]

-- 20 Aoû 2014, 01:30 --

Au niveau moléculaire l épice s accordant le mieux avec le foie serait la badiane ou les graines d'anis

Salut, que je saisisse, vous avez fait cuire précedemment votre foie sous vide (au bain marie? un grand classique traiteur   ...) puis vous le laisser reposer et vous le mettez au dernier moment sur une plancha quelques secondes?

Loïc

[spider_pig]

On le fait griller sur un gros bbq, seul l extérieur cuit. On le laisse refroidir quelques minutes sur une grille avant de le mettre dans des pochettes plastiques sous vide d air que l on poché dans un bain marie à 58 degrés pendant une petite heure.
Ensuite  un ou deux jours au frigo et le foie est pret.

[lcartau]

On le fait griller sur un gros bbq, seul l extérieur cuit. On le laisse refroidir quelques minutes sur une grille avant de le mettre dans des pochettes plastiques sous vide d air que l on poché dans un bain marie à 58 degrés pendant une petite heure.
Ensuite  un ou deux jours au frigo et le foie est pret.

Il ne part pas en gras    ?? Normalement il devrait fondre rapidement sur un bbq??

[spider_pig]

Il ne part pas en gras    ?? Normalement il devrait fondre rapidement sur un bbq??

Pas s'il est à moitié congelé  

C'est comme le Wagyu, si tu le passe sur le bbq 15 Minute après l'avoir sorti du congélo ca passe..

-- 21 Aoû 2014, 00:43 --

dans un bain marie à 58 degrés pendant une petite heure.
.

Il fallait lire "un petit quart d'heure"  

[CC44]

J'aimerais assez les voir chatouiller des charolais d'une tonne  les rustiques en tablier, moi!

https://www.youtube.com/watch?v=s9JR_Iq ... detailpage

[lcartau]

J'aimerais assez les voir chatouiller des charolais d'une tonne  les rustiques en tablier, moi!

https://www.youtube.com/watch?v=s9JR_Iq ... detailpage

Le dernier salon de l'agriculture fut un grand moment de n'importe quoi en ce qui me concerne à ce sujet là, dans la nuit du jeudi au vendredi    !

[CC44]

Racconte!

( j'ai mis deux c à raconte parce qu'il faut un minima de 8 caractères, et comme j'allais pas ré écrire La Bruyère, qui ne fut pas l'artisan pipier que d'aucuns croient, j'ai fait dans le simple comme on dit dans les potagers médiévaux )

[lcartau]

Racconte!

( j'ai mis deux c à raconte parce qu'il faut un minima de 8 caractères, et comme j'allais pas ré écrire La Bruyère, qui ne fut pas l'artisan pipier que d'aucuns croient, j'ai fait dans le simple comme on dit dans les potagers médiévaux )

Niet pas racontable ici    ... Et un peu long. Mais ça cause Taureau, paille et Ministre