Couteaux

[macarel 31]

Bonjour /

Tiens , personne ne parle des LAGUIOLE   . Non pas des pâles copies que l'on peut trouver ça et là et qui n'ont rien à voir avec un vrai  "Laguiole " déclinés en différents produits qui
n'ont rien à voir avec les coteaux du même nom .
Perso j'en possède 4 , des vrais bien sur , en corne , en bois de rose , inox brossé et toujours dans ma pochette , un petit de 8cm tout simple  manche en corne qui m'accompagne partout .
Quelques infos ici : https://www.laguiole.com/

Bonne journée
A+/Dan

[Coles]

Calmels, Laguiole et Rodez, tout simplement.

En couteaux de table, j'ai un faible aussi pour les manches en buis pyrogravés, Nontron de Christian Ghion.
Ou alors le Laguiole Capuchadou revisité par la famille Bras, avec un manche en frêne densifié, et sa bague laiton.
Enfin bref ces traditions revisitées par un design sensible, respectueux de l'âme des choses ...
Pour moi les plus beaux couteaux restent toutefois les vieux couteaux, ceux qui ont vécu, et souvent les plus simples ...

[PNicolasAuTaff]

Dureté et souplesse  

En fait non, puisque c'est mélangé.
Mécaniquement on a un grain plus fin en général qui permet d'avoir des fils particulièrement mordant. Que ce soit sur l'inoxydable ou le forgé, et pas pour les mêmes raisons puisqu'ils ne sont pas fabriqué de la même façon. Maintenant on obtient la même qualité de tranchant avec certains aciers très techniques issus du frittage.
Pour avoir une lame souple et un tranchant rigide, il faut faire une trempe sélective ou/et avoir une âme pour le fil dans un acier très dur avec une haute teneur en carbone et un acier plus mou en sandwich technique japonaise appelé Sanmai utilisé sur les Katana.
Sur un couteau pliant la trempe sélective, c'est comme le Damas c'est surtout pour l'esthétisme, ces techniques sont surtout intéressante sur les couteaux de cuisines, d'où la réputation des couteaux de cuisine japonais.

Concernant Laguiole perso j'accroche pas, je viens d'en renvoyer un cette semaine. Pas encore trouver celui qui me fera chavirer, c'est pas faute d'en avoir vu des dizaines et mêmes ceux du maître en la matière Munoz.

[morillon]

ptit aparté

si un jours vous croisez des hautboistes pro..
demandez leurs de vous montrer ce qu ils utilisent comme couteaux ( en realite des grattoirs avec des affutages trs tres pointu, grosse prise de tete) et ce qu ils font avec..
c est tres delicat et tres fin.... au 2 centiemes dans du roseau ...
de prime abord, je crois qu une des choses les fine realisées avec des couteaux
couteaux techiques, d origine principalement de deux marques japonaises et une suedoise..
payent pas de mine alors que des vraix outils d usage pro....

[PNicolasAuTaff]

ah..
les duretes parfois tres elevees amenent parfois une limite dans certains usages serieux-delicat , pas de confort etc, la difficulté, l aspect delicat du reafutage ...
on fini par valoriser des aciers un poil moin dur...

Quelque soit la dureté de l'acier et la pierre utilisée, l'aiguisage demande de l'entrainement et de la patience, il faut éviter les accessoires d'aiguisage facile qui vont abîmer la lame.

[morillon]

pour les personnes trs equipées et tres au fait..les types d acier pas un souccis...
mais reste que les aciers pas trop dur permettent plus au "non pro"  de l affutage de reprendre gentiment un peu de fil etc avec une bonne pierre ..
au quotidien , plutot bien venu
et je connais des couteaux aux aciers tres endurant, voir au cobalt etc, qui n ont guere de succes a cause de ca..
;-)

[PNicolasAuTaff]

Les deux aciers les plus dur sont le ZDP-189 et le Cowry-X, des aciers très particulier dont la teneur en carbone est proche de la fonte, qui demande des trempes très spécifique. On en voit peut sur les pliants, quelques artisans Japonais utilisent le second Koji Hara et Ichiro Hattori, et les très cher Rockstead, pour le ZDP-189 Sypderco l'utilise sur certains de ces couteaux.
Si tu veux pas te prendre la tête avec l'aiguisage tu peux utiliser le Sharpmaker de Spyderco, c'est assez facile à utiliser et ça donne de bon résultat, ça ne sera jamais aussi parfait qu'avec une pierre à eau Japonaise mais pour commencer et pas se prendre la tête c'est super efficace.
https://www.youtube.com/watch?v=4yezcoC4AVE&t=432s

[morillon]

on vois aussi plus simplement des m390 par exemple
j ai aussi des japonaise a eaux, cuir etc ( ce qui c est avereé concon maintenant que trouver un pro pouvant me faire ca au top , bien mieux que ce que je ferai jamais, pour 8euro hihi)
mais bon l ironie
c est que justement, pour ce qui on un usage quotidien, pointu, tres technique, professionnel...,
c est des couteaux pouvant etre repris aisement qui interrese...
pas des couteaux de chasse ,de survie fromage ou saussison etc..a usage...pas forcement "reelle"..
ou ces magnifiques katana etc
;-)
ps je parle pas bien sur des couteaux de """cuisine"" "professionnel" qui ont eux aussi une grande importance... mais utilisent ils des aciers si dur que ca? pouvant etre repris au quotidien sur fusil?
des cuisto -boucher etc dans la salle?
la passion des couteaux pas tant attachée a la "fonction"..la ou souvant un simple opinel le ferai tres bien, non?
;-)
ps t y trompe pas..je respecte profondement le travail du metal artisanal
et j adorerai pouvoir utiliser au quotidien un couteau realisé ainsi par un artisant francais etc..
mais n existe pas pour l instant..
;-)

[Narcose]

Les Japonais utilisent des aciers très durs... et en même temps si la lame est fine, très fragiles devant un os de poulet (congelé) ou un crabe. Il est pratiquement impossible de les aiguiser avec un fusil, les pierres sont obligatoires.
Dans le travail à la chaine (abattoir par exemple), il n'est pas possible de s'arrêter une demi heure pour aiguiser un couteau. Un acier tendre qui s'aiguise ou plutôt se redresse rapidement avec un fusil est recommandé.
Dans certains restos, les ateliers sont séparés avec des codes de couleurs : jaune, rouge, vert pour poisson, viande, légumes, etc. avec les manches de couteaux et les planches de découpe de couleur assorties. S'il faut multiplier les couteaux haut de gamme, cela revient très très chers.
A Singapour, tout le monde utilise des hachoirs de type CCK. J'en ai récupérer un d'occasion et en carbone. Cela rouille un peu, s'aiguise bien à la pierre et chac)chac)chac) les légumes. Un régal. J'aime bien hacher et je ne suis pas du tout à l'aise avec les profils de lame allemands et de faire rouler la lame pour couper.
Une vidéo que j'aime bien (en anglais) :
https://www.youtube.com/watch?v=7nTBEbMQBGQ

[PNicolasAuTaff]

on vois aussi plus simplement des m390 par exemple

Tout simplement le M390 ... Considéré comme l'un des meilleurs aciers inoxydable, c'est déjà un acier haut de gamme, avec une dureté de 61 HRC ce qui n'est pas si courant !
Maintenant pour tout ces aciers très dur, il faudra utiliser des pierres avec un grain très fin pour obtenir un poli miroir, suivant l'état de la lame commencer avec 1000, continuer sur une 3000 puis une 8000 pour un tranchant rasoir. Je sais que certains amateurs de couteaux ont l'obsession du poli miroir, ce n'est pas mon cas.
Et oui il y a pas mal de pro qui feront l'aiguisage si vous trouvez ça compliqué ou barbant.
On peut même prendre des cours :
https://japaneseknifecompany.fr/

[morillon]

Les Japonais utilisent des aciers très durs... et en même temps si la lame est fine, très fragiles devant un os de poulet (congelé) ou un crabe. Il est pratiquement impossible de les aiguiser avec un fusil, les pierres sont obligatoires.
Dans le travail à la chaine (abattoir par exemple), il n'est pas possible de s'arrêter une demi heure pour aiguiser un couteau. Un acier tendre qui s'aiguise ou plutôt se redresse rapidement avec un fusil est recommandé.
Dans certains restos, les ateliers sont séparés avec des codes de couleurs : jaune, rouge, vert pour poisson, viande, légumes, etc. avec les manches de couteaux et les planches de découpe de couleur assorties. S'il faut multiplier les couteaux haut de gamme, cela revient très très chers.
A Singapour, tout le monde utilise des hachoirs de type CCK. J'en ai récupérer un d'occasion et en carbone. Cela rouille un peu, s'aiguise bien à la pierre et chac)chac)chac) les légumes. Un régal. J'aime bien hacher et je ne suis pas du tout à l'aise avec les profils de lame allemands et de faire rouler la lame pour couper.
Une vidéo que j'aime bien (en anglais) :
https://www.youtube.com/watch?v=7nTBEbMQBGQ

la ce sont des couteaux avec des fonctions d usages serieux qui determinent des choix precis de materiaux formes etc..ce qui n empeche pas de realiser des "belles choses", de l artisanal hdg , un art, etc... ;-)

-- 17 Juin 2019, 18:55 --

Tout simplement le M390 ... Considéré comme l'un des meilleurs aciers inoxydable, c'est déjà un acier haut de gamme, avec une dureté de 61 HRC ce qui n'est pas si courant !
Maintenant pour tout ces aciers très dur, il faudra utiliser des pierres avec un grain très fin pour obtenir un poli miroir, suivant l'état de la lame commencer avec 1000, continuer sur une 3000 puis une 8000 pour un tranchant rasoir. Je sais que certains amateurs de couteaux ont l'obsession du poli miroir, ce n'est pas mon cas.
Et oui il y a pas mal de pro qui feront l'aiguisage si vous trouvez ça compliqué ou barbant.
On peut même prendre des cours :
https://japaneseknifecompany.fr/

je pointais le 390 juste car si tres haut performance semble ne pas etre de l exotique...

cote affutage...
ces couteaux trop important pour moi dans mon usage , il est hors de question que je continue a "bricoller" cote affutage..( et mes proches aux besoins tres pointu ont fait pareil)

le mec equipé mais surtout connais nos couteaux et nos contraintes d angles ( chisel ou hollow) et son matos permet de les realiser parfaitement....sans parler de son savoir faire..

mais rigollo..maintenant je pourrai utiliser des aciers tres endurant!
;-)

[EMT]

12 mois pour fabriquer un couteau est une excellente performance pour un Corse!

[opera]

Tout simplement le M390 ... Considéré comme l'un des meilleurs aciers inoxydable, c'est déjà un acier haut de gamme, avec une dureté de 61 HRC ce qui n'est pas si courant !
Maintenant pour tout ces aciers très dur, il faudra utiliser des pierres avec un grain très fin pour obtenir un poli miroir, suivant l'état de la lame commencer avec 1000, continuer sur une 3000 puis une 8000 pour un tranchant rasoir. Je sais que certains amateurs de couteaux ont l'obsession du poli miroir, ce n'est pas mon cas.
Et oui il y a pas mal de pro qui feront l'aiguisage si vous trouvez ça compliqué ou barbant.
On peut même prendre des cours :
https://japaneseknifecompany.fr/

Quel type de pierre et quels grains recommande tu pour du couteau de cuisine acier fatigué par l'usage ?
Le fusil aide encore un tout petit peu mais je sens bien qu'il faut affûter désormais

[sosto]

Tout simplement le M390 ... Considéré comme l'un des meilleurs aciers inoxydable, c'est déjà un acier haut de gamme, avec une dureté de 61 HRC ce qui n'est pas si courant !
Maintenant pour tout ces aciers très dur, il faudra utiliser des pierres avec un grain très fin pour obtenir un poli miroir, suivant l'état de la lame commencer avec 1000, continuer sur une 3000 puis une 8000 pour un tranchant rasoir. Je sais que certains amateurs de couteaux ont l'obsession du poli miroir, ce n'est pas mon cas.
Et oui il y a pas mal de pro qui feront l'aiguisage si vous trouvez ça compliqué ou barbant.
On peut même prendre des cours :
https://japaneseknifecompany.fr/

J'ai un Miyabi et un Zwilling (qui possède Miyabi d'ailleurs) en 66 de dureté, j'ai la(les) pierre(s) mais surtout je suis content que les lames soient si dures que je n'ai pas encore eu besoin de les aiguiser même après quelques années d'utilisation  
Ça fait des années que je me dis qu'il faut que je m'entraine sur un truc un peu pourri, j'ai trop peur de flinguer les lames (en plus de la dureté, il y a l'angle de 20°) !

Avis aux "Centraux", sur Bourges Le Petit Rémouleur possède une machine à aiguiser les couteaux japonais. Je en sais pas ce qu'il y a sur Paris ?

[micbog]

Il existe des guides d’angle pour les couteaux japonais comme celui ci :



https://www.couteaujaponais.com/2-guide ... 2x18070743

[PNicolasAuTaff]

Les guides d'angle c'est pas top car sur la pointe tu es obligé de changer ton angle.

Grosso modo les usages c'est :
En dessous de 1000 c'est pour refaire un fil (technique du morfil) plus c'est petit plus le travail est important à faire sur la lame.
1000 c'est pour le gros de l'aiguisage
3000 c'est pour la finition et un très bon tranchant (on coupe une tomate sans forcer)
8000 ou cuir c'est pour le poli miroir et les aciers très dur, tranchant rasoir (on se coupe les poils du bras)

Après il existe différent type de pierre, les plus facile à prendre en main sont les pierres à eau japonaises synthétique, en général deux pierres coller l'une sur l'autre avec un grain différent sur chaque face.

Je vous conseille de regarder des tuto sur youtube, là j'ai pas le temps, j'essayerais de vous en mettre un bin plus tard.

[opera]

Merci pour ces infos

Ici il y a pas mal de choses intéressantes il me semble https://www.knivesandtools.fr/fr/ct/pie ... guiser.htm

Je vais y commander la pierre à eau japonaise dont tu parles

[telonioos]

Pierre,

Si tu as une adresse pour commander 2 pierres d’affutage collées, je suis preneur.
Besoin de refaire un fil sur ma série de japonais de cuisine, et pour maintien de l'aiguisage quotidien.

[PNicolasAuTaff]

Je vous donne ça tout à l'heure, il y a quelques considérations à prendre avec les pierres à eau.

A noter que les couteaux de cuisines doivent être aiguiser sur un angle différent que les autres couteaux, ce qui limite aussi l'usage des guides.

[morillon]

ce trouve aussi facilement des 1000-4000