Pates pour tout le monde

[Narcose]

Bonjour à tous,

J'ouvre un sujet absolument fourre-tout au sujet des pâtes italiennes, asiatiques, etc. (de toute façon ça va partir en vrille comme d'hab)
Seules contraintes :
1) Un budget raisonnable
2) Pas de propos du genre "c'est pas la vraie recette", "seule ma grand-mère a la bonne recette", etc. Ta grand-mère a connu la guerre et elle faisait la cuisine pour la famille avec ce qu'elle pouvait. Et si elle t'avait surpris à balancer le blanc des oeufs pour la carbonara, elle t'aurais foutu une taloche au c...
3) Il n'y a pas de crème fraiche dans la carbonara ni de fromage dans les pâtes aux fruits de mer et poissons (cela ne respecte pas le point 2, je m'en fous c'est mon post).

Pour commencer quelques liens que j'apprécie bien...

Des recettes traditionnelles des mamies italiennes qui sont des trésors nationaux :
https://www.youtube.com/user/pastagrannies/videos



Un clin d'oeil aux recettes italiennes :
http://mangiareridere.fr/magia-in-cucina/

[Beone]

Ca marche aussi pour les nouilles aux oeufs alsaciennes ?
Parce que je mets de la crème et le blanc d'oeuf dans les pâtes à la carbonara, il vaut mieux que je m'abstienne sur les pâtes Italiennes. Tandis que les nouilles alsaciennes,  comme seule ma grand-mère avait la bonne recette de ces pâtes...
 

[steve_pinkcity]

Excellentissime idée ce post  !

A+,
Stève

[fedup]

Excellentissime idée ce post  !

+1 !

Différentes pasta et recettes de pasta par mon chef préféré, avec en bonus une visite au Lina Stores de Soho (au besoin, les sous-titres en anglais sont globalement fiables) :

[AJMARS]

Le problème est simple.... des pâtes en tubes.... ou des pattes de transistors.....

         

A plus

A venir les pâtes aux côtes de porc dans l'échine selon ma grand mère....

[Bruno D]

Tout simplement, spaghettis à l'huile d'olive.
Faire chauffer doucement un peu d'huile d'olive, rajouter quelques piments de Cayenne entiers et des morceaux d'ail.
Retirer ail et piment au bout de 20 min, rajouter les pâtes, c'est prêt .

On peut bien sûr laisser l'ail et les piments  

[EMT]

+1 !

Différentes pasta et recettes de pasta par mon chef préféré, avec en bonus une visite au Lina Stores de Soho (au besoin, les sous-titres en anglais sont globalement fiables) :

[ Vidéo ]

Des recettes de pâtes par un rosbeef…quelle misère!
Avec des petits pois en plus…

[mingus]

Spaghetti à l’ail et au piment (aglio, olio e peperoncini):


Ingrédients:
   400 g spaghetti
   3 piments oiseau
   2 gousses ail
   huile d'olive vierge extra
   sel
   Parmesan

Mettre l'huile d'olive à chauffer pour faire frire les piments coupés en deux dans la poêle.
Quand les piments sont fris, retirer les, (les pépins aussi). Plus on les laisse longtemps à frire plus l'huile sera pimentée. C'est à vous de décider.
Couper l'ail en tout petit cubes (très finement) et faire revenir l'ail jusqu'à les faire très très légèrement brunir. Après c'est indigeste et pas bon.

Pendant ce temps les pattes seront cuites dans une grande quantité d'eau salée.

A la fin de la cuisson des pattes , les égoutter et les mélanger à l'huile aillée dans la poêle.

Servir et parsemer de parmesan.

Je tiens cette recette d'une amie romaine, c'est très simple à faire et j'adoooore ça.

[AJMARS]

Bonjour,

Tu peux remplacer le piment par de l'ail coupé en morceaux, ça fait des spaghettis à l'ail, attention à ne pas faire bruler l'ail....

A plus
André

[mingus]

Oui tu as raison, si l'ail brule, c'est dégueu. Moi je préfère vraiment quand c'est pimenté. Attention toutefois à la quantité de piment que l'on met à frire, ça peut vite être très pimenté.

PS: Bruno excuses moi j'avais pas vu que tu avais déjà posté la même recette.

[rabelais]

Merci pour les recettes !

Perso, j'aime beaucoup les pâtes à la sauge :

Les ingrédients approximatifs, pour 4 :
320 - 350g de pâtes (si sèches)
8 à 10 feuilles de sauge fraîche
Un peu de beurre (30-40g je dirais)
Piment séché en poudre
Parmesan

Râper du parmesan.
Faire fondre doucement un peu de beurre, le clarifier et déposer dans la poêle quelques feuilles de sauge ciselées.
Faire infuser la sauge dans le beurre en remuant, à feu le plus bas possible et surtout sans rien faire brûler.

Cependant faire bouillir un grand volume d'eau pour la cuisson des pâtes, salée à ébullition puis les cuire en tenant compte du surplus de cuisson rajouté par l'étape suivante.

Prélever un verre d'eau de cuisson des pâtes avant d'égoutter.

Lier dans la poêle la sauge, le beurre et les pâtes en adjoignant l'eau de cuisson petit à petit autant que nécessaire pour obtenir un aspect légerement crémeux et brillant.

Rajouter une pincée de piment en poudre et le parmesan dans l'assiette à discrétion.

Hyper simple, bon marché et très savoureux...


Pour la carbonara, j'utilise du guanciale et la même eau de cuisson : les deux se lient et donnent une impression de pâte à la crème... sans un gramme de crème.

[EMT]

Bonjour,

Tu peux remplacer le piment par de l'ail coupé en morceaux, ça fait des spaghettis à l'ail, attention à ne pas faire bruler l'ail....

A plus
André

Tu peux remplacer l’ail par de la tomate, ça fait des spaghettis à la tomate

[Bruno D]

Oui tu as raison, si l'ail brule, c'est dégueu. Moi je préfère vraiment quand c'est pimenté. Attention toutefois à la quantité de piment que l'on met à frire, ça peut vite être très pimenté.

PS: Bruno excuses moi j'avais pas vu que tu avais déjà posté la même recette.

Pas de problème, tu as donné des précisions indispensables  

[EMT]

La Carbonara…

« Je me sens investie d’une mission particulière.

La sauvegarde du patrimoine gastronomique Italien en France.

Rien que ça.

C’est à dire que lorsqu’on aime la cuisine Italienne, parce qu’elle est simple, authentique, pleine d’amour, il y a de quoi vouloir commettre des meurtres lorsqu’on voit comme tu la massacres méthodiquement.

Oui, toi là. Je te vois, prêt à dégainer ton pot de crème fraiche pour faire ta soi-disant «Carbo». La seule raison pour laquelle tu es encore en vie, c’est parce que c’est illégal que je te tue.

Déjà, tu cesses immédiatement de l’appeler «Carbo», ça nous énerve (moi, et l’Italie).

C’est «Carbonara», et tu le dis en chantant, parce que ce plat vient de Roma et il vaut bien que tu lui chantes une sérénade, un genou à terre. Et pour lui demander pardon, aussi.

Je ne sais pas par quel infâme mystère ce plat absolument fabuleux est devenu dans tes mains une espèce de bouillie de lardons revenue dans la crème. Oui, oui. Souviens-toi, étudiant, c’était ton plat préféré parce que soi-disant c’était «facile».

Hop, mes lardons Leader Price dans une main, ma crème UHT dans l’autre, je tambouille tout ça, lilalilalou, ET VOILA BIM BAM BOUM, j’ai fait une «Carbo».

Je vais t’étrangler de mes mains, tu m’entends ?

Mais où en Italie as-tu mangé ça? Dis-le moi que je porte plainte et c’est la prison ferme assurée !

Tu insultes des générations de mammas romaines en faisant ça. Tu arrêtes tout de suite. Et tu vas bien lire ce qui va suivre, parce que je vais te donner la seule et unique recette de la Pasta alla Carbonara. Tu aimes la Carbonara ? Moi aussi. Je pourrais en manger sous 40 degrés. Alors tu vas arrêter de me faire de la peine, parce que tu me brises le cœur à chaque fois que tu tentes de la cuisiner.

Donc ce sera direct, unilatéral et totalitaire. Et ensuite je te surveillerai. Chaque fois que tu voudras déroger à cette façon de faire, tu prendras un coup de mon rouleau à pâtisserie sur la tête, et ta descendance sera maudite sur 5 générations. Chiaro ?

Alors déjà, les ingrédients. Écoute bien.

Petit a : 1 œuf par personne + 1 œuf pour le plat. C’est comme ça qu’on fait. Donc si vous êtes 2, tu mets 3 œufs. Si vous êtes 4, tu mets 5 œufs. Capito ?

Petit b : tu balances par la fenêtre tes lardons en plastique, et tu prends exclusivement de la pancetta (arrotolota ou affumicata). De la vraie. Si tu veux épater la galerie, tu vas chez ton traiteur et tu demandes du guanciale, c’est ce qu’utilisent les Romains. C’est de la joue de cochon. C’est délicieux.

Petit c : du parmigiano reggiano, autant que ça te fait plaisir. Si tu es adepte et si tu en trouves, du pecorino romano. Si tu veux, tu peux EVENTUELLEMENT prendre du grana padano. Mais c’est bien parce que tu ne vis pas à Rome, je sais être conciliante.

Petit d : Du sel, du poivre, de l’huile d’olive. Tu peux mettre un peu d’ail. Je n’approuve pas mais je veux te laisser une marge de manœuvre. Pour ta créativité. Mais c’est la seule que je te concède.

Petit e : La pasta. En France, tu prends des pâtes rigoureusement italiennes, comme Barilla, De Cecco ou encore mieux, Voiello. Je ne t’autorise rien d’autre. Tu les choisis longues de préférence, parce que la mamma romaine les choisit longues pour la carbonara et toi, tu respectes cette tradition ancestrale. Donc spaghetti (n.5) – les plus typiques, tagliatelle, lasagnette, etc.

Et attention ouvre bien tes yeux : C’EST TOUT.

J’ai dit c’est tout ! Le reste, tu oublies.

Pas de crème, pas de tomates (??!), pas d’oignons, pas de persil.

ET NI OLIVES NI QUENELLES.

Pas de discussion non plus.

Parce que je te vois venir. Toi, tu es le champion des « Carbonara Troll ». Tu vas me dire «Mais les pâtes vont coller… Mais les pâtes seront sèches… Mais il n’y aura pas de sauce…». Mais tais-toi, tais-toi, pour l’amour du ciel Italien, tais-toi! (A tout jamais!)

Tu prends une grande casserole, et tu mets un grand volume d’eau dedans.

STOP! Tu ne sales pas tout de suite! (je te connais espèce de troll)

Tu mets un grand volume d’eau parce que la pasta, elle a besoin de tourbillonner dans l’eau, elle veut de la place pour danser. Tu aimes aller sur un dance floor plein à craquer où tu ne peux même pas bouger? Non? Et bien la pasta, c’est pareil. Elle a la couleur de l’or, ce n’est pas pour rien. Elle est précieuse, alors tu la combles de bonheur en lui laissant de la place pour qu’elle s’amuse. Tu couvres et tu attends que l’eau bouille.

Pendant ce temps, dans un bol tu casses les œufs et tu sépares le blanc des jaunes. Dans la carbonara, tu ne mets que le jaune. Le blanc, tu le mets au frigo et tu feras des meringues avec. Dans les jaunes tu mets un peu de sel, un peu de poivre. Puis tu mets ton parmesan râpé. Fraichement. Tu ne penses surtout pas à feinter en mettant un sachet industriel de parmesan déjà râpé, fais gaffe, je suis derrière toi prête à te planter une fourchette dans la clavicule

Si tu as un batteur électrique, c’est bien parce que ça va vite et les œufs seront bien crémeux. Sinon avec ta petite main, tu vas battre longtemps, continuellement, et énergiquement. Je te regarde, n’oublie pas. Une fois que tes œufs+parmesan sont bien crémeux, ça devrait même faire une petite mousse, tu peux arrêter.

Ensuite –ou en même temps en réalité– dans une petite casserole, une poêle, ce que tu veux, tu fais revenir dans de l’huile d’olive ta pancetta que tu auras préalablement tranchée grossièrement. Tu peux mettre un peu de poivre si tu aimes que ce soit plus relevé. D’ailleurs le nom « carbonara » vient précisément de la couleur du poivre dans la recette, qui rappelle celle du charbon – carbone. A Rome on servait ce plat copieux et nourrissant pour aider les mineurs à résister. Il parait, quoi.

Puis tu fais dorer.

DORER.

Comme ça la pancetta sera assortie à tes pâtes en OR.

Une fois que ta pancetta est DORÉE, tu retires du feu et tu réserves.

Pendant ce temps-là, ta-daaaa, l’eau s’est mise à bouillir. Alors tu mets du gros sel. Si tu n’as pas de gros sel, tu laisses tomber et tu te cuisines autre chose. Donc tu mets une grosse poignée de gros sel, et tu mets tes pâtes.

TU NE METS PAS D’HUILE DANS L’EAU DES PÂTES, MALHEUREUX.

L’eau doit toujours bouillir, attention ! Tu les surveilles d’un œil, et de temps en temps, tu les remues pour les voir frétiller de joie.

Pour la quantité de pâtes, il faut 100-120g max par personne. Tu arrêtes de verser la moitié du paquet si tu es tout seul, nom de Dieu. C’est NORMAL que tes pâtes soient sèches si tu fais ça. Pour les lasagnette par exemple, puisque ce sont mes préférées, tu mets 6-7 nids par personne.

Tes pâtes doivent être al dente.

Tu ne sais pas faire les pâtes al dente. Je sais que tu penses que oui. Mais non.

Je le sais, je te connais petit troll.

Alors je te donne un truc. Tu retires une minute au temps de cuisson indiqué sur la boite. Exemple: les lasagnette, c’est 6 minutes. Une fois que tu as mis les pâtes, MONTRE EN MAIN, tu déclenches le chrono et à 5 minutes tu égouttes. Les pâtes continueront de cuire dans leur vapeur, et leur chaleur. Tu ne laisses pas les pâtes dans l’égouttoir pendant des plombes et tu les mets quasi-immédiatement dans ton saladier avec les œufs+parmesan et tu remues délicatement.

Si je te faisais confiance je te dirais de les goûter avant de les égoutter.

Mais je ne te fais pas confiance.

Alors prends ton chrono. Tu ne réussiras pas du premier coup, toi et moi, on le sait. Mais bientôt, petit padawan de la carbonara, tu réussiras à cuire tes lasagnette et tes spaghetti al dente

Je te donne un autre truc pour être certain que tes œufs+parmesan soient bien crémeux. Pendant que tes pâtes cuisent, tu peux mettre une ou deux cuillères à soupe de l’eau des pâtes dans tes œufs+parmesan. Et tu remues. Mmmh.

Une fois que tu as mis tes lasagnette dans tes oeufs+parmesan, tu mets ta pancetta par-dessus tout ça et tu mélanges. Délicatement j’ai dit!

Tu verses tout ça dans tes jolies assiettes CREUSES, et si tu adores le parmesan comme moi, tu peux même en rajouter un peu frais dessus.

FAIS SIMPLE.

C’est la recette la plus simple du monde.

Mais tu n’as jamais mangé de pasta alla carbonara si tu la fais différemment.

C’est délicieux, tout le monde aime, c’est un cadeau que l’Italie et Rome ont généreusement fait à l’Humanité

Alors quand tu la sers, tu fais une petite histoire autour. Comme les Italiens. Tu dis que tu as choisi la meilleure pancetta de tout le quartier. Que c’est une vieille mamma italienne qui t’a confié la recette sur son lit de mort. Que tes spaghetti ont dansé sur Lucio Dalla pendant qu’ils tourbillonnaient dans l’eau bouillante.

Alors. Arrête le massacre. Pitié. Diffuse la bonne parole. Deviens ambassadeur du Carbonara Club. Redonnons ensemble à ce plat ses couleurs romaines.

Je compte sur toi.

Je serai sans merci. »

Un bacione!

[cvannier]

Allez je me lance, un peu d'exotisme  
Pâtes au citron
- des De Cecco Pâtes Linguine (prendre des N° 10)
- un citron confit
- de l'ail pressé
- un jus de citron pressé
- une pointe de piment piment d'Espelette
- crème fraiche
- sel / poivre

préparation, ciseler le citron confit, écraser les gousses d'ail
Verser tous les ingrédients dans une casserole, verser la crème fraiche et porter à ébullition 2 à 3 minutes
Verser la préparation sur les pâtes cuite al dente, mélanger
sur chaque assiette rapper du Pecorino (moi je le préfère au poivre), voilà c'est prêt

En association je vous conseille des cailles au miel et une cote de Blaye en accompagnement  

Christian

[Narcose]

Un plat que je fais quand c'est la bonne saison des chicorées rouges. Il est possible de les trouver à Grand Frais tout comme le fromage dans de grande barquette. Il y a le choix entre le jeune gorgonzola très coulant et le piquant qui développe un bouquet aromatique différent (i.e. pouah ça puire Messire).



La pizza blanche favorite d'un ancien collègue en Italie était à base de chicorées rouges finement tranchées.
Au début, j'avais du mal avec cette amertume (avec de mauvais souvenirs d'endives à la béchamel farineuse).
Ici, celle-ci est totalement contrebalancée par la douceur du gorgonzola et le gras des lardons.
Comme disait Vandamme (le philosophe belge pas le cablier de pepi) : "c'est beau quand 1+1 ça fait 3"
Marrant, ça marche aussi en hifi...
A+

[AJMARS]

Sauce des pâtes "recette de ma grand mère" mariée à un italien...

Simple sauce tomate à base de cotes de porc dans l'échine.

Faire revenir un oignon coupé en lamelles (pas trop grosses) dans de l'huile d'olive, ne pas laisser brûler ou accrocher, ajouter pour 4 personnes des morceaux de deux cotes de porc dans l'échine (c'est important l'échine, les cotes de porc classiques sont trop maigres), disons des lamelles de 3 à 4 cm de long par 1 à 2 cm de large, une côte pour deux personnes est suffisant, faire revenir avec les oignons, une fois qu'ils sont déjà un peu cuits. Une fois la viande bien revenue ajouter trois boites de 400g de tomates concassées au naturel, par exemple de marque Mutti (au naturel, pas de "sauces" préparées, c'est important) pour les pressés ou des tomates fraiches préalablement précuites pour les plus motives. Assaisonner avec un peu de thym, du laurier, les herbes que l'on aime (ma grand mère faisait ses propres conserves de tomates, dans des pots en verre avec caoutchouc et stérilisées)... et ajouter de l'huile d'olive (un peu).... cuire environ une heure dans un faitout en fonte (genre Le Creuset), à semi découvert, en fait avec le couvercle légèrement ouvert, à feu moyen, ça doit ploploter doucement .... ajouter un peu d'huile d'olive en fin de cuisson, rectifier le sel, poivre.
La sauce doit être un peu grasse, et liée, mais pas trop grasse, mollo sur l'huile d'olive, mais il faut quand même en mettre.  
La difficulté est la cuisson, ça doit pas "bouiller" à gros feu, mais mijoter doucement mais pas trop peu.

La question d'ajouter un peu d'ail pendant la cuisson se pose, c'est un problème grave et très discuté dans ma famille, depuis la mort de ma grand mère... personne ne sait vraiment si il faut ou pas...

Servir avec des spaghettis, ou des linguines.... Parmesan...

A plus
André

[duke2]

La Carbonara…  tu respectes cette tradition ancestrale.

Cette recette aurait ete cree pour les americains a la fin de la 2eme guerre mondiale  

Oui, surtout pas de creme   et pas de tomate dans la Bolognese

Mais le pecorino est indispensable, melange au parmesan. Il ne faut surtout pas que l'oeuf cuise, donc ajouter de l'eau de cuisson bouillante au melange oeufs/fromage est risque. Mieux vaut bien melanger les pates - sans trop les egoutter- avec la panceta/guanciale directement dans la poele, ajouter un peu d'eau de cuisson si besoin, attendre 2 ou 3 mn que la temperature baisse avant d'ajouter les oeufs/fromage et servir immediatement.

Pas de creme non plus pour les pates aux citrons. Beurre, pecorino et parmesan suffisent.

[fedup]

La Carbonara…

https://mangiareridere.fr/2012/07/09/th ... nara-club/

Qu'est-ce qu'ils sont pénibles ceux qui ne citent pas leur source  

[AJMARS]

Allez je me lance, un peu d'exotisme  :wink:
Pâtes au citron
- des De Cecco Pâtes Linguine (prendre des N° 10)
- un citron confit
- de l'ail pressé
- un jus de citron pressé
- une pointe de piment piment d'Espelette
- crème fraiche
- sel / poivre

préparation, ciseler le citron confit, écraser les gousses d'ail
Verser tous les ingrédients dans une casserole, verser la crème fraiche et porter à ébullition 2 à 3 minutes
Verser la préparation sur les pâtes cuite al dente, mélanger
sur chaque assiette rapper du Pecorino (moi je le préfère au poivre), voilà c'est prêt

En association je vous conseille des cailles au miel et une cote de Blaye en accompagnement  :mrgreen:

Christian

Intéressant ça, je vais me l'essayer... j'utilise pas mal le citron confit, mais surtout pour des tajines de poulet...

Merci
A plus
André