"c'était histoire de réagir au mode de cuisson dont parlait et signifier que je voyais mal comment on pouvait arriver à faire sécher un steak quand on utilise de la bonne viande et qu'on le mange bleu ou saignant (au delà, je ne vois pas trop l'intérêt de mettre de l'argent dans un steak...)."
le plus important ce n'est pas le fait d'avoir un steak "bleu", "bleu-saignant" ou "à point" mais plutot la manière de le faire. En fait mieux vaut un steak de qualité moyenne "à point" mais cuit parfaitement qu'un steak de meilleure qualité "saignant" cuit sauvagement.
Je vais donc faire un tuto sur la facon de cuire un steak. pas spécialement pour Papilucio qui a déjà ses préférences mais plutot pour ceux qui n'osent pas à force d'echecs.
Partons de la perfection et voyons comment faire à la maison pour faire au mieux sans faire compliqué.
Ce que l'on cherche c'est un steak dont l'extérieur a été très marqué, II faut qu'il ait le gout de la fumée, du bbq, une croute bien croustillante et un intérieur tendre, juteux et d'une seule couleur, quelque soit la couleur. Pas un dégradé gris-rouge.
Pour cela il nous faut donc une température extrème mais très brève à la surface et une cuisson très lente à l'intérieur.
Commencer par saler très largement son steaks sur toutes ses faces. Contrairement à des légumes il est très difficile de trop saler un steak.
Allumer le four en chaleur tournante à disons 180°c pour aller vite et avoir un résultat acceptable. Bien sûr plus la température est basse, mieux c'est mais c'est aussi plus long.
Faire chauffer une poele adaptée à la taille du steak cad la plus grande possible et avec revetement en métal plutot qu'en téflon. Donc faire chauffer la poele à fond pendant très longtemps (pour une poele en fonte ca peut aller jusquà 5 minutes si la source est faible) jusqu'à ce qu'elle fume légèrement puis y mettre un peu d'huile neutre. (l'huile d'olive ou le beurre brûlent!)
Plus il y a d'huile plus la surface de la viande sera brunie donc plus il y aura de gout.
Poser délicatement son steak dans la poele. remuer la poele au bout de 15 secondes pour voir si le steak s'en décole. Dès qu'il se décole le retourner pour encore 15-25 secondes puis le sortir aussitot de la poele.
Poser le steak sur une grille froide et l'enfourner. Disons, pour un steak du roastbeef, 200g, 2cm dépaisseur, compter 5-6 minutes pour un résultat optimal (rosé-à point). Pour du filet, 4 Minutes pour une cuisson bleu-saignant. Pour du rond de gite, 6 Minutes pour "à point".
Sortir le steak du four et le laisser refroidir 10 minutes. Si on le mangeais tout de suite, le jus encore très liquide à cette température s'écoulerait dans l'assiette.
Retirer le gras de la poele avec du sopalin, la faire chauffer presqu'aussi fort que la premiére fois et dès qu'elle est chaude y mettre un peu d'huile et un très gros morceau de beurre tout en faisant tourner la poele pour empecher qu'il ne brule. Lorsque le beurre est en train de s'arreter de mousser, y mettre le steak (et pouquoi pas une gousse d'ail, du thym, romarin, badiane étoilée..) pencher la poele et arrose le steak de son propre jus avec une cuillère à soupe. Retourner le steak 2 fois, toutes les 5-10 secondes. C'est juste pour donner du gout et une impression de chaleur.
Poivrer largement et déguster.

-- 18 Fév 2014, 17:18 --
idem pour tous les autres steaks, seules les températures changent. Le mieux étant tout de meme un thermomètre à sonde
digital, cela se trouve pour une dizaine d'euros sur Ebay.