Le couscous pour tous

[Chafik Hicham]

Bonsoir a tous.
Pour éviter de piétiner sur la présentation de superRachid ,je me permets d'ouvrir ce sujet concernant les vraies ou les fausses recettes de ce fameux plat maghrébin.
il y a vraie dire tellement de choses qui ne ressemble aucunement au  plats traditionnel lorsqu'on consulte un peu partout.
Ce plats que j'ai mangé tous les vendredis saints au bled et en famille était d'une simplicité extrême. Oui vous avez bien lu, et sa simplicité n'enlève rien a sa complexité, il faut compter bien 4 heures en tout pour sa préparation et cuisson en moyenne.et 20minutes pour le déguster.
Les choses qui ne vont pas pour certains:
La semoule; doit être cru et humecter a froid et tamisé si possible ,gonflé au moins deux fois dans le couscoussier en la retravaillant. Ceci lui permet  d'être très légère et bien parfumée pas les vapeurs de la sauce  .donc rien que le fait de ne pas procéder de cette façon ne permet pas de dire que c'est un plats traditionnel.
Les épices:
Il est impossible d'avoir un parfum correct avec ce que nous propose DUCROS ou autres marques dans les supermarchés ,même dans les épiceries Arabes  ,car sous sachets et depuis longtemps.
Si vous avez des amis qui vont souvent au Maghreb ,demandez leur de vous en amener ,et c'est largement moins chère qu'ici.
Rajouter a ça la coriandre fraiche et l'huile d'olive du bled pur et très amer .
Savoir choisir ses navets est difficile! et doivent être de saison ,sinon remplacer par autre chose ,et vaut mieux car leur amertume peut facilement gâcher le gout de votre travail.
La carotte :principale élément dans ce plats, doit être grosse et cassante et aussi nouvelle ,et une fois coupé en deux dans le sens de la longueur son cœur intérieur doit dégager.
Et je peux continuer encore pour vous montrer la réelle difficulté de ce plats.
Beaucoup de plats du Maghreb sont en général compliqués dans mon cas c'est le Maroc. rien que la fameuse chorba qu'on appel communément HERIRA .
Tout ceci ce n'est pas pour vous décourager, mais au contraire vous donner l'envie et vous guider soigneusement.
Sur ça bon appétit.
Avec passion .
Hicham et Valérie

[claude_m4]

Bonsoir Hicham

Bises à Valérie et la petite famille de notre part

arrête ! ce supplice  s'il te plaît   ne me fais plus saliver ,il y a des lustres que je n'en ai pas manger un bon (j'ai essayé pas mal de rebeus de mon coin )

bonne soirée à vous amicalement  

claude

[bouscadie]

enfin un truc sérieux !

[Luxmanu]

Je salive  

[Chafik Hicham]

Si vous n'êtes pas loin vous êtes le bien venu.
Bonsoir l'ami Claude. Comment tu vas?.
je te le repropose de nouveau on a ou loger les amis et très confortablement et quand tu veux avec ta bien aimé .tendres bises a vous deux.
Ma façon de faire maison, car chaque famille a une subtilité  qu'elle respecte sur plusieurs générations comme partout dans notre bien aimé monde, ces choses se transmettent naturellement.
La Viande ;l'agneau et le parfait compagnon pour beaucoup ,choisir l'épaule chez votre boucher ,pas de viande de supermarché, elle doit être de bonne couleur et gouteuse. Demandez lui de vous la désosser mais sans la couper, arrivé a la maison vous la coupez en gros morceaux assez épais 15 cm environ et vous enlevez le maxi du gras avec un couteau bien aiguisé.
Trop de gras ne favorise pas l'aspect ni le gout d'une sauce onctueuse. Ni la digestion d'ailleurs
Faites bouillir une bonne casserole d'eau et vous y rajoutez un bon demie verre d'huile d'olive de qualité supérieure(important).
Une fois chaud vous y versez 3 grosse cuillères a soupe de RAZ EL HANOUT du gros sel a votre convenance et une cuillère de gingembre. Touillez a l'aide de votre fouet pour marier ce petit monde et versez sur la viande dans un grand saladier, mélangez une fois votre marinade refroidit couvrez avec film de cuisson correctement (film étirable) .mettez au frigo un bon 24h.
Le jour bénit arrive, sortez la du frigo vous la posez a coté des feux et munissez vous d'une pince a spaghettis, chauffez a température élevée deux grande poêle que vous enduisez a l'aide d'un papier mouillé d'huile d'olive (quasi sec)  .
balancez du gros sel bien reparti et soigneusement vous posez délicatement morceau par morceau la viande ,vous la faites bien saisir a sec comme si elle était sur un barbecue une fois d'un coté et une fois de l'autre, moï perso je vais jusqu'à ce qu'elle noircit.
Ainsi vous allez obtenir une viande croustillante pour la cuisson de votre plats.
PS; ne la faites pas cuire dans la poêle ,juste la saisir!!
La marinade qui reste dans votre saladier vous servira bien entendu pour couvrir vos légumes lors de la cuisson.

[Mario]

Celle ci je la note ... et si tu en as d'autres ....
mais demain parce que là tu me donnes faim , faudrait pas que je retourne en cuisine finir la chorba de ce soir  

[EMT]

Bonsoir a tous.
Pour éviter de piétiner sur la présentation de superRachid ,je me permets d'ouvrir ce sujet concernant les vraies ou les fausses recettes de ce fameux plat maghrébin.
il y a vraie dire tellement de choses qui ne ressemble aucunement au  plats traditionnel lorsqu'on consulte un peu partout.
Ce plats que j'ai mangé tous les vendredis saints au bled et en famille était d'une simplicité extrême. Oui vous avez bien lu, et sa simplicité n'enlève rien a sa complexité, il faut compter bien 4 heures en tout pour sa préparation et cuisson en moyenne.et 20minutes pour le déguster.
Les choses qui ne vont pas pour certains:
La semoule; doit être cru et humecter a froid et tamisé si possible ,gonflé au moins deux fois dans le couscoussier en la retravaillant. Ceci lui permet  d'être très légère et bien parfumée pas les vapeurs de la sauce  .donc rien que le fait de ne pas procéder de cette façon ne permet pas de dire que c'est un plats traditionnel.
Les épices:
Il est impossible d'avoir un parfum correct avec ce que nous propose DUCROS ou autres marques dans les supermarchés ,même dans les épiceries Arabes  ,car sous sachets et depuis longtemps.
Si vous avez des amis qui vont souvent au Maghreb ,demandez leur de vous en amener ,et c'est largement moins chère qu'ici.
Rajouter a ça la coriandre fraiche et l'huile d'olive du bled pur et très amer .
Savoir choisir ses navets est difficile! et doivent être de saison ,sinon remplacer par autre chose ,et vaut mieux car leur amertume peut facilement gâcher le gout de votre travail.
La carotte :principale élément dans ce plats, doit être grosse et cassante et aussi nouvelle ,et une fois coupé en deux dans le sens de la longueur son cœur intérieur doit dégager.
Et je peux continuer encore pour vous montrer la réelle difficulté de ce plats.
Beaucoup de plats du Maghreb sont en général compliqués dans mon cas c'est le Maroc. rien que la fameuse chorba qu'on appel communément HERIRA .
Tout ceci ce n'est pas pour vous décourager, mais au contraire vous donner l'envie et vous guider soigneusement.
Sur ça bon appétit.
Avec passion .
Hicham et Valérie

Il y a également l’utilisation ou non du beurre rance, l’égrénage à l’huile en se brûlant les doigts trois fois etc.
C’est comme beaucoup de recettes (Paella, bourguignon…) il y a autant de variantes que de localités et de cuisiniers.  

[claude_m4]

Si vous n'êtes pas loin vous êtes le bien venu.
Bonsoir l'ami Claude. Comment tu vas?.
je te le repropose de nouveau on a ou loger les amis et très confortablement et quand tu veux avec ta bien aimé .tendres bises a vous deux.
Ma façon de faire maison, car chaque famille a une subtilité  qu'elle respecte sur plusieurs générations comme partout dans notre bien aimé monde, ces choses se transmettent naturellement.
La Viande ;l'agneau et le parfait compagnon pour beaucoup ,choisir l'épaule chez votre boucher ,pas de viande de supermarché, elle doit être de bonne couleur et gouteuse. Demandez lui de vous la désosser mais sans la couper, arrivé a la maison vous la coupez en gros morceaux assez épais 15 cm environ et vous enlevez le maxi du gras avec un couteau bien aiguisé.
Trop de gras ne favorise pas l'aspect ni le gout d'une sauce onctueuse. Ni la digestion d'ailleurs
Faites bouillir une bonne casserole d'eau et vous y rajoutez un bon demie verre d'huile d'olive de qualité supérieure(important).
Une fois chaud vous y versez 3 grosse cuillères a soupe de RAZ EL HANOUT du gros sel a votre convenance et une cuillère de gingembre. Touillez a l'aide de votre fouet pour marier ce petit monde et versez sur la viande dans un grand saladier, mélangez une fois votre marinade refroidit couvrez avec film de cuisson correctement (film étirable) .mettez au frigo un bon 24h.
Le jour bénit arrive, sortez la du frigo vous la posez a coté des feux et munissez vous d'une pince a spaghettis, chauffez a température élevée deux grande poêle que vous enduisez a l'aide d'un papier mouillé d'huile d'olive (quasi sec)  .
balancez du gros sel bien reparti et soigneusement vous posez délicatement morceau par morceau la viande ,vous la faites bien saisir a sec comme si elle était sur un barbecue une fois d'un coté et une fois de l'autre, moï perso je vais jusqu'à ce qu'elle noircit.
Ainsi vous allez obtenir une viande croustillante pour la cuisson de votre plats.
PS; ne la faites pas cuire dans la poêle ,juste la saisir!!
La marinade qui reste dans votre saladier vous servira bien entendu pour couvrir vos légumes lors de la cuisson.

allez au lit !  

Claude

[Chafik Hicham]

LA SUITE ;
Bonjour a tous.
Il n'est pas obligatoire de suivre ma méthode ,seul conseil que je me permets de fournir ,évitez trop de matière grasses et gras de viande.
La préparation et cuisson.
Pour 8 a 10 personnes ,3 petites épaules ne seront pas de trop! Une bonne grosse carotte et même plus et une demie courgette par personne et vos navets correctement choisis.
Dans une bonne poêle antiadhésive faites revenir 5 gros ognons coupés en lamelles sur un tout petit fond d'huile d'olive sel et poivre a feu moyen et couvrir ,bien surveiller en rajoutant petit a petit un verre d'eau jusqu'à caramélisation  ,prévoir un bon 3/4 d'heure pour réussir a les brunir sans les cramer, a mi cuisson moi je rajoute du fenouil coupé fin. C'est l'opération la plus délicate si vous voulez un couscous munis d'une sauce riche et onctueuse ,et non liquide et huileuse sans gout.
Pendant que c'est chaud, versez ce contenu dans le fond du couscoussier ou on va tout faire cuire, rajoutez délicatement votre viande dessus que vous venez de faire griller.
Epluchez 6 bonnes et bien belles et rouges tomates (vous pouvez les plonger dans une eau bouillante cela permet d'enlever la peau facilement). coupez les en quatre en enlevant la tige et vous les écrasez a la main pardessus votre tambouille.
Posez vos carottes et navets et couvrez a peine avec la marinade .
Cisaillez votre coriandre fraiche ,dans un pilon vous broyez deux cuillère a soupe de coriandre en grain et autant de cumin en grain.
Mettez tout ça dans la gamelle et rajoutez une bien grosse cuillère de miel (pour éviter l'acidité de la tomate et servira de liant en donnant un léger parfum façon tajine). touillez légèrement en prenant le soin de respecter les étages.
Lorsque votre semoule est prête(qu'importe la manière) vous la mettez dans le haut du couscoussier vous fermez en mettant a cuire a feu moyen.
Comptez une bonne petite heure, et pendant  cette période a mi cuisson sortez votre semoule au moins une fois vous la travaillez a la main en vous enduisant les mains avec de l'huile d'olive de qualité et bien parfumée en la remettant au dessus de la cuisson afin qu'elle continue de gonfler et bénéficier du parfum de ces bonnes vapeurs.
Les pois chiches :vous les rincez a l'eau froide mettez les dans un bol et dans un autre vous les remettez en prenant bien le soin de retirer la peau de chacune, vous les plongerez 10 a 15 minutes avant la fin de la cuisson de tout ce petit monde accompagnés de vos courgettes.
Pensez surtout a saler et poivrer a votre convenance!!.
Je ne suis pas un partisan de mélange de viandes dans ce genres de plats,  plusieurs sortes efface automatiquement le gout des uns et des autres.
Soit agneau soit poulet (bœuf est plus compliqué la viande doit être très tendre sinon de la joue de bœuf), ou poisson.
Pas de merguez, mais si vous adoptez faites les cuire ailleurs et non dans le plats ,vous les présenterez au moment de servir, les boulettes aussi si vous en mettez.
Le couscous est un repas a partager en famille et entres amis plus il y a de la quantité meilleur il sera,.
N'hésitez pas a donner votre avis et votre façon de faire ,ceci me permettra de découvrir  a moi et tous nos amis du forum d'autres idées, et surtout si vous avez des questions si je n'étais pas assez clair.
La suite ce sera le TAJINE de 7 heure au four!!.
Sur ce bon appetit a tous.
Avec passion.
Hicham

[Mario]

merci ........ a table ......  

[Lexobie]

Merci, et bravo pour la poésie qui émane de ces recettes. Pour réussir un plat quel qu'il soit, c'est indispensable.

[Chafik Hicham]

Merci surtout à vous tous

[Narcose]

Soit agneau soit poulet (bœuf est plus compliqué la viande doit être très tendre sinon de la joue de bœuf), ou poisson.

J'avais passé 3 mois près de Casablanca pour démarrer une usine en 2007.
Je me rappelle encore du poisson (sar tambour farci avec des crevettes et des vermicelles, daurade, saint-pierre), d'un tajine de pieds de veau et d'un cuissot de sanglier fondant (le patron était chasseur et il avait voulu nous faire plaisir).
Je me rappelle d'un gros plat de couscous avec ces légumes... mais c'est vague (nous devions faire la sieste après pour digérer je pense).
A+

[EMT]

Du cochon à Casa?! C’est quand même pas banal

[Chafik Hicham]

J'avais passé 3 mois près de Casablanca pour démarrer une usine en 2007.
Je me rappelle encore du poisson (sar tambour farci avec des crevettes et des vermicelles, daurade, saint-pierre), d'un tajine de pieds de veau et d'un cuissot de sanglier fondant (le patron était chasseur et il avait voulu nous faire plaisir).
Je me rappelle d'un gros plat de couscous avec ces légumes... mais c'est vague (nous devions faire la sieste après pour digérer je pense).
A+

Ah casa elle a bien changé, j'y ai grandi que de beaux souvenirs, le pays du poisson en fait le Maroc.
Merci  pour cette anecdote

[Chafik Hicham]

Du cochon à Casa?! C’est quand même pas banal

Tu confonds avec le cochon de gaza (le film)
Le sanglier: dans certaines régions du Maroc  est considéré comme un animal normal vivant dans la nature,le cochon vivant dans sa merde lui est interdit par la religion, et c'est un peu plus compliqué que çà . Mais la n'est pas le sujet.
Je rappel pour ceux qui ne connaissent pas ce pays, il est à moitié juif beaucoup de chrétiens église synagogue et mosquée vivent en paix,ce royaume a toujours fait en sorte de maintenir cette fascinante vie cordiale et touristiquement accueillante.
Lorsque maréchal petin pendant l'occupation à demandé à mohamed5 de lui livrer tous les juifs du maroc sa réponse était : je n'ai pas de juifs ,j'ai que des marocain.
Son fils hassan2 réfléchissait de la même manière.
Avec passion.
Hicham

[bdoc]

Ai vécu 5 ans à Meknès ( 1966 - 1971 ) .

Ecole JJ.Rousseau ou un instituteur Breton nous faisait chanter La Paimpolaise .


Lycée Paul Valéry avec toutes les fêtes  juives , musulmanes et catholiques en jours fériés , on aimait toutes les religions du coup ...


Et le couscous de Khadidja , avec la semoule Oufkir , de Sefrou , plutôt grosse .


M'en vais écouter Oum  Khalsoum

[MAZZONI]

Qui était très marocaine, justement ...

[SupeRachid]

Bref j’ai eu raison de debuter le sujet qui aime pas le couscous? Pas beaucoup de monde en tout les coup,ça vous changera du couscous garby.

[bdoc]

Qui était très marocaine, justement ...

A l'époque il n'y avait pas de dix d'artistes marocaines ....