Couteaux

[MAZZONI]

Si on passe plus de temps à aiguiser qu'à couper, c'est un peu comme lorsque l'on passe son temps à écouter des câbles ...

[Bruno D]

La recherche du fil ultime  

[MAZZONI]

Il fallait la faire ! Bien vu ! Tu as l'oeil bien affûté !

[EMT]

Si on passe plus de temps à aiguiser qu'à couper, c'est un peu comme lorsque l'on passe son temps à écouter des câbles ...

C’est pathologique…

[PNicolasAuTaff]

Est-ce que ça fonctionne pour les émoutures non droites, type couteaux japonais Santoku notamment ?

Le mieux se sont les pierres céramiques japonaises.
J'ai un Horl aussi, le grain est pas assez fin sur des couteaux à acier très dur comme c'est le cas des Japonais, les Santoku sont généralement à émouture droite, les émouture concave sont rares sur les couteaux de cuisine ce qui est plus courant se sont les émoutures  asymétriques le tranchant que d'un coté.

[micbog]

Les pierres permettent d’obtenir un excellent résultat, mais à condition de savoir maintenir un angle constant d’affutage  ce qui demande une grande expérience. L’utilisation de guides destinés à maintenir un angle de 15 degrés ne sont pas satisfaisants car ils risquent de rayer les lames ainsi que la pierre.

[telonioos]

Le mieux se sont les pierres céramiques japonaises.
J'ai un Horl aussi, le grain est pas assez fin sur des couteaux à acier très dur comme c'est le cas des Japonais, les Santoku sont généralement à émouture droite, les émouture concave sont rares sur les couteaux de cuisine ce qui est plus courant se sont les émoutures  asymétriques le tranchant que d'un coté.

Salut Pierre,

J'ai ces pierres japonaises, en 4 grains différents, plus une cinquième et le cuir. La totale.
C'est 20 minutes pour aiguiser un couteau !
Trop long.
Et effectivement, comme le souligne micbog, il faut maîtriser son geste si on veut un résultat à la hauteur, sans rayer la lame.

[AJMARS]

Bonjour,

D'un autre coté, un couteau est un objet utilitaire de la vie de tous les jours, fait pour servir, si il y a quelques rayures, c'est probablement pas bien grave.
A tout vouloir sanctifier et à tout vouloir transformer en "œuvre d'art", on part un peu en c.... Et on se transforme la vie en trucs obsessionnels.

C'est comme les outils, je connais une personne qui ose à peine sortir ses Facom de leur coffret. J'en connais même un qui avait peur que son flight jacket prenne la pluie.    

A plus
André

[micbog]

Concernant l'usage des couteaux tu as raison, ce sont avant tout des instruments destinés à couper. Néanmoins certaines (couteuses !) fabrications artisanales méritent qu'on leur accorde un peu de soin car certaines sont vraiment de beaux objets.

[PNicolasAuTaff]

Salut Pierre,

J'ai ces pierres japonaises, en 4 grains différents, plus une cinquième et le cuir. La totale.
C'est 20 minutes pour aiguiser un couteau !
Trop long.
Et effectivement, comme le souligne micbog, il faut maîtriser son geste si on veut un résultat à la hauteur, sans rayer la lame.

Les coûteux Japonais sont très dur, un fil tranchant peut durer plusieurs mois, ça peut valoir la peine de prendre 20mn. Et en effet il y a un geste, faut commencer à se faire la main avec des couteaux moins coûteux. Après un peu d'entraînement tu auras un tranchant bien supérieur qu'avec un Horl que j'ai aussi, mais que j'utilise sur des couteaux moins durs. Mais je n'utilise en cuisine quasiment que des couteaux qui tranchent rasoir, faut évidemment faire attention mais avec de telles lames plus de dérapage.
Concernant la meule électrique pour rattraper une erreur c'est plus compliqué !

Dernière édition par PNicolasAuTaff le 06 Sep 2024 à 12:46, édité 2 fois.

[Bruno D]

C'est comme les outils, je connais une personne qui ose à peine sortir ses Facom de leur coffret.
A plus
André

Il doit dormir avec, une clé de 13 sous l'oreiller, rien de tel pour avoir un sommeil réparateur  

[PNicolasAuTaff]

Terminé le Horl et la Pierre céramique, je suis passé à l'aiguiseur à bande c'est redoutable, pas encore testé sur les Japonais j'ai commencé sur les couteaux sans grandes valeurs, la bande c'est pas anodin.

[telonioos]

Tu as pris quoi Pierre ? Une Tormek ?

[opera]

Terminé le Horl et la Pierre céramique, je suis passé à l'aiguiseur à bande c'est redoutable, pas encore testé sur les Japonais j'ai commencé sur les couteaux sans grandes valeurs, la bande c'est pas anodin.

Aurais tu un lien stp ? J'ai testé le Horl, c'est juste l'équivalent d'un fusil à aiguiser.

[PNicolasAuTaff]

Tu as pris quoi Pierre ? Une Tormek ?

Non la Tormek T1 qu'on voit partout maintenant avait deux inconvénients pour moi un seul grain et que pour les couteaux de cuisines, même si mon usage est je dirais à 75% de cuisines, j'ai beaucoup de poches mais m'en sert quasiment pas alors que les cuisines tout le temps mais je voulais quelque chose de polyvalent.
J'ai pris un Work Sharp Ken Onion MK2, c'est un petit budget mais ça reste moins cher que pas mal d'autres solutions et l'efficacité est dingue, par contre comme je le disais avant faut se faire la main avant d'attaquer les beaux couteaux.
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt/-wo ... trique.htm

[Nicodimdom]

Quel est l'intérêt, sauf à travailler les poissons à la japonaise (et encore) d'avoir des couteaux sur-aiguisés dans une cuisine, je me le demande mais, je suppose que c'est comme la passion audiophile à l'extrême. Ca ne s'explique pas.

même si mon usage est je dirais à 75% de cuisines,

Euh, tu m'inquiètes un peu. Les 25% restant, c'est pour les vieilles dames ?  

[PNicolasAuTaff]

Quel est l'intérêt, sauf à travailler les poissons à la japonaise (et encore) d'avoir des couteaux sur-aiguisés dans une cuisine, je me le demande mais, je suppose que c'est comme la passion audiophile à l'extrême. Ca ne s'explique pas.

Les passionnés font des aiguisages miroir, ça moi je m'en fout.
Quel est l'intérêt d'avoir un couteau de cuisine qui coupe rasoir, la réponse va te faire rire : ne pas se couper, avec un couteau qui coupe fort, dès que tu poses la lame sur l'aliment ça mord direct aucun risque de riper, avec un couteau mal aiguisé le risque de glisser sur les aliments et de finir dans les doigts est plus grand.

Dernière édition par PNicolasAuTaff le 04 Fév 2025 à 01:34, édité 1 fois.

[telonioos]

Non la Tormek T1 qu'on voit partout maintenant avait deux inconvénients pour moi un seul grain et que pour les couteaux de cuisines, même si mon usage est je dirais à 75% de cuisines, j'ai beaucoup de poches mais m'en sert quasiment pas alors que les cuisines tout le temps mais je voulais quelque chose de polyvalent.
J'ai pris un Work Sharp Ken Onion MK2, c'est un petit budget mais ça reste moins cher que pas mal d'autres solutions et l'efficacité est dingue, par contre comme je le disais avant faut se faire la main avant d'attaquer les beaux couteaux.
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt/-wo ... trique.htm

Merci, intéressant ton retour !

[opera]

dès que tu poses la lame sur l'aliment ça mort direct

Mouais...sur les doigts aussi, ça mord direct    Pour cuisiner beaucoup, je ne suis pas partisan de la lame rasoir.
Merci pour le lien !

[duke2]

Un page entiere sur un article francais dans le journal d'hier (c'est pas tout les jours   ), les couteaux de Roland Lannier:

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