les pâtes

[P.A]

J'y ai dîné une dizaine de fois, toujours avec grand plaisir. Malheureusement, ça doit bien faire trois ans que je n'y ai pas mis les pieds...

P.A

[PNicolasAuTaff]

Y a aussi, Procopio di Angelo qui est top ! Moins cher, mais aussi ultra bruyant.
http://angeloprocopio.fr/

[P.A]

Il faudra que j'essaie alors...

P.A

[marcoparis]

Mixer 2 gousses d'ail avec du sel de guérande , ajouter1 tomates bien mure pelée , 50 feuilles de basilic frais et 2 cuilléres d'huile d'olive des Alpilles pour faire mousser la préparation.
Ajouter aux pâtes all dante et déguster avec un rosé de Provence bien frais  :wink:

Bonjour,
sans manquer de respect à Francis , je vais vous donner ma recette (plus traditionnelle) sur les mêmes bases.
1/ Oublier le mixer; ici en Provence toutes les préparations de ce type se font au mortier/pilon(Aïoli, Rouille,pesto..)
2/ Un bon mortier en marbre (lourd et stable)
Le mixer par l'échauffement qu'il occasionne par la rotation rapide de la lame change la structure moléculaire des ingrédients et le goût.
Je vous propose donc ,même base de recette que Francis (sans la tomate)
Mettre dans le mortier ail, basilic bien écraser an versant l'huile petit a petit jusqu’à l'obtention d'une pâte.
Ajouter du parmesan râpé en continuant et bien l'incorporer au pilon à la pâte obtenue puis des pignons préalablement torréfiés à la poêle et légèrement pilés.
Saler peu car le parmesan s'en charge.
Pour ma part , je préfère cette sauce bien aillée et huilée.
Une bonne huile d'olive est indispensable (vallée des baux)
http://www.moulin-cornille.com/v2/index.htm
Choisir des pâtes au blé dur type De Cecco, pas de pâtes aux oeufs.
Versez les pâtes (préférer les pâtes longues)  al dente dans la sauce et non l'inverse ,tournez
Régalez-vous!

[alaingob]

Parmi les amateurs de pâtes présent sur ce forum, y-en-a-t-il qui prépare eux mêmes leurs pâtes fraîches ?
Pourriez vous nous faire partager vos recettes : ingrédient, type de farine, proportion farine / oeufs, etc...
Je ne suis pas un spécialiste, j'utilise de la farine T55, 2 œufs pour 250 grammes de farine et une cuillère à café de sel, je ne demande qu'a découvrir de nouvelles façons de faire

[claude_m4]

Bonjour,

Les pâtes ? la recette du Francis d'Istres :
Du basilic frais ,une gousse d'ail ,de l'huile d'olive de Manosque (merci Hicham    )
On mixe le tout ,on ajoute (éventuellement ) de la pulpe de tomates
et on verse sur des Pennes
c'est simple ,rapide et efficace  

claude

[alaingob]

Ça c'est une recette pour les accomoder, pas pour faire des pâtes fraîches  

[pecheur1958]

Parmi les amateurs de pâtes présent sur ce forum, y-en-a-t-il qui prépare eux mêmes leurs pâtes fraîches ?
Pourriez vous nous faire partager vos recettes : ingrédient, type de farine, proportion farine / oeufs, etc...
Je ne suis pas un spécialiste, j'utilise de la farine T55, 2 œufs pour 250 grammes de farine et une cuillère à café de sel, je ne demande qu'a découvrir de nouvelles façons de faire

Du temps où mes parents étaient encore là, pour les fêtes, on faisait les gnocchi sardes à la semoule de blé dur donc (pas aux pommes de terre comme le font les italiens) et les raviolis au brouche et épinard toujours à la semoule de blé dur ...
Y'avait beaucoup d'oeufs au kilo
C'était un régal
Mais je n'ai pas la recette précise

[rasputine3557]

J'utilise la recette de base ci-dessous. En fonction de l'usage (lasagnes, raviolles, tagliatelles), je peux ajuster les proportions entre les 2 farines. En principe, la proportion œuf / farine est de 1 pour 2 (invariable). La version Italie sud est sans oeufs (pauvre).
En optionnel, on peut mettre quelques gouttes de vinaigre pour assouplir (dans le cas des raviolles).
les variantes sont infinies...

Pétrir la pate est assez "physique"  

Ingrédients
- 250 g de farine de blé tendre de type « 00 »
- 250 g de farine de blé dur (semoule) « rimacinata »
- 250g œufs entiers (ou l’équivalent en eau)

Préparation pate
- Dans une terrine, verser la farine, puis ajoutez les œufs et l'eau au centre.
- Mélanger pour bien amalgamer tous les ingrédients. Travaillez la pâte obtenue avec les mains jusqu’à ce qu’elle soit complètement homogène et consistante.
- Si la pâte est trop sèche, ajoutez de l'eau et si elle est trop molle, ajoutez de la farine. Une bonne pâte ne doit jamais coller aux doigts.
- Réserver 1 heure au réfrigérateur

Après je passe cela dans une machine Marcato (il y a des alternatives).

R.

[claude_m4]

Ça c'est une recette pour les accomoder, pas pour faire des pâtes fraîches  :wink:

Bonsoir ,

Oui je m'en accommode  
bonnes écoutes
claude

[alaingob]

Bonsoir ,

Oui je m'en accommode  
bonnes écoutes
claude

Je suis certain que c'est excellent  

[lcartau]

Bonjour,

Les pâtes ? la recette du Francis d'Istres :
Du basilic frais ,une gousse d'ail ,de l'huile d'olive de Manosque (merci Hicham  :wink:  )
On mixe le tout ,on ajoute (éventuellement ) de la pulpe de tomates
et on verse sur des Pennes
c'est simple ,rapide et efficace  :wink:

claude

Il manque une pointe de piment à ton affaire. Et surtout, l'ail ça s'écrase y compris en Italie.
Enfin, puisque tu en causes, la cuisson des pâtes c'est 7 min si la référence et à 10 ou 11. Tu conserves l'équivalent de 5 cl d'eau de cuisson par part de pâtes dans ton plat et tu finis la cuisson de tes pennes dans la poêle ou tu as fait tout cuire en mélangeant cette eau de cuisson qui va agréger ta sauce.
Si tu ajoutes du parmesan ou du pecorino (il y a peut être des romains qui nous lisent   ) c'est hors feu que tu mélanges avec ton mélange sauce pâtes en remuant dès le feu coupé.

[claude_m4]

bonjour Loïc ,

du piment d'espellete ? (j'adore le tabasco ,j'en mets sur mes pizzas )j'ai mixé l'ensemble des ingrédients    un détail ,j'enlève toujours le germe de l'ail et ça compte ...
Pour la cuisson ,perso c'est huit minutes et je fais comme tu dis  
P.S il ya des sauces du commerce qui sont plutôt pas mal ...

bonne journée  
claude

[Narcose]

un détail ,j'enlève toujours le germe de l'ail et ça compte ...

Je mets plusieurs têtes d'ail dans mes plats juste rincées.
Quand c'est cuit, j'écrase les gousses pour faire sortir la purée d'ail.
C'est excellent étaler sur du pain grillé avec un filet d'huile d'olive.
J'en réserve un peu pour le plat en sauce.

Sinon, l'ail c'est comme le piment... Entre les Italiens qui en mettent au début de cuisson pour parfumer l'huile et les supermarchés à Singapour qui vendaient les gousses d'ail épluchées dans des sacs de 1 kilo...  

Et entre les Italiens, les Thailandais et les Japonais : même combat. Un hanchois, du nuoc mam ou des copeaux de bonite séchés pour l'umami. Je remplace sytématiquement le sel par un hanchois quand je fais des plats braisés. Personne ne remarque jamais qu'il y a un peu de poisson dans ma "sauce bolognaise".
A+

[claude_m4]

Bonjour

"Bien qu'il ne soit pas nécessaire de le faire, le goût de votre ail sera meilleur si vous le faites. Le germe est en effet la partie la plus amère de l'ail, et sa forte teneur en soufre rend l'ail plus difficile à digérer."
perso c'est plutôt par constat

Merci pour les idées  

claude

[PNicolasAuTaff]

P.S il ya des sauces du commerce qui sont plutôt pas mal ...

Ca j'en utilise plus jamais, y a toujours des merdes dedans. L'autre jour j'en ai pris une artisanale italienne pareil nul, alors oui la bolognaise c'est 3h de cuisson mais y a plein de recette rapides et faciles ...
Par exemple Spaghetti au citron : pignon de pin, ail, citron, basilic, eau de cuisson des pâtes et moi j'aime bien les pâtes de chez Mancini sinon en industriel et facile à trouver Rumo elles sont pas mal. D'ailleurs je préfère souvent les pâtes sèches aux fraiches. Et aussi je déteste faire les pâtes moi même, j'adore cuisiner mais les pâtes ça me gonfle à part la pâte brisée assez facile à faire.
Et puis on en trouve des qualitatives assez facilement :
https://www.patefeuilleteefrancois.com/ ... euilletee/

[claude_m4]

Bonjour Pierre ,

ah parfois il y a des surprises  
chez nous ,il y a ça :
https://www.bottegabastiano.com/

claude

[PNicolasAuTaff]

Mon lien c'était du hors sujet car pour les pâtes brisée, feuilletée, sablée mais c'est du pétrissage tout ça j'aime pas.