Mon premier foie gras. Help !

[PP_65]

Il est en pré retraite ! La suite de l'autre coté de l'atlantique  :wink:

Je carbure au foie gras du coup, et à tout ce que notre pays peut offrir de fantastique dans l'assiette, ça va vraiment me manquer alors je fais mes réserves de bons souvenirs  :biggrin:

A peine installé , à peine la famille agrandie, à peine le nouveau matos rodé, tout juste après le 1er foie réussi , tu t'exiles ?

[btrtorx]

c'est l'effet Karan !
J'espère que tu continueras à fréquenter le green Adol, c'est toujours un plaisir de te lire.

[adol]

Alors si tu veux une belle extase côté beurre, je te conseille celui Le Ponclet (trouvable chez Laurent Dubois) extase garantie !

Tu veilleras à me fedexer des mottes de beurre quand je serais parti dis ?  

A peine installé , à peine la famille agrandie, à peine le nouveau matos rodé, tout juste après le 1er foie réussi , tu t'exiles ?

C'est à peu près ce que je me dis à chaque fois que m'asseois sur le canapé pour écouter de la musique ou que j'avale une tranche de foie gras. Mais j'avais promis à ma femme qu'on partirait avant nos 40 ans, qui mine de rien approchent à grand pas.

Puis par un sacré coup de pot, quelqu'un que je n'attendais pas vraiment s'est penché de près sur ma boite et y a trouvé quelques trucs intéressants, ce qui a un peu acceleré les opérations et précipité notre départ.

c'est l'effet Karan !
J'espère que tu continueras à fréquenter le green Adol, c'est toujours un plaisir de te lire.

Je suis bien content d'etre revenu, j'avais plein de trucs à vous raconter ! Accessoirement j'ai substitué le déséspoir et la patience à la frustration et l'énervement (j'ai blackliste le mot colère de mon vocable depuis dimanche) en matière de politique, du coup ça me passe totalement au dessus de la tête (et ça me détend !)

[PP_65]

Sans renter dans les détails , tu travailles dans quel domaine ? Juste pour savoir ce qui intéresse les US ; la cuisine ?

[babaas]

Juste pour savoir ce qui intéresse les US ; la cuisine ?

Non, ton pognon.

Tu vas où aux US ?

[adol]

Je bosse dans l'informatique, enfin je dirige une société qui édite des logiciels dans le tourisme. Dans la pratique la moitié de mon temps est sur la vente et le suivi des clients, un quart sur le management, et un quart sur la définition des orientations du produit.

Ce qui intéresse les US c'est surtout que ma femme est américaine, ce qui me donne de facto le droit de m'y installer et de travailler. Sans ça je rejoins Babass ce qui les intéresse c'est ton pognon !

On va s'installer autour de San Francisco, dans la branche que je vise et avec le projet que je développe la bas entre le jeu vidéo et l'informatique ça s'est imposé comme une évidence. Accessoirement mes beaux parents sont la bas, et ma belle mère à un carnet d'adresses absolument magnifique ce qui rend la chose d'autant plus évidente.

J'ai passé plus de 4 ans sur la Bay Area (SF et Berkeley). On y mange très bien surtout dans le Chinatown. Mon boss qui est Chinois m'a dit que l'on mangeait mieux chinois à SF que dans la plus part des régions de Chine.  Si tu part avec la cuisine Française en tête, tu vas être déçu. Si tu explore les saveurs de l'Asie (Chine, Thai, Inde) tu vas te régaler.

[PP_65]

Non, ton pognon.

Le jeu vidéo , je n'y ai jamais laissé un centime , le cinéma , je dois y aller une fois tous les 20 ans ( j'attends que ça passe à la TV) , ce qui ne veut pas dire que je ne donne pas des sous aux USA , mais c'est davantage à ceux qui sont dans la marge des grosses affaires , il suffit de regarder la liste des musiciens et labels US chez qui je me fournis .

[adol]

Ce que je voulais dire par ton pognon, c'est que si tu n'as aucune attache avec le pays et pas de societé qui te parraine, il reste l'option d'arriver avec un compte bancaire bien rempli (présentement dans les 2 millions de dollars) et tu gagnes la green card !

J'ai passé plus de 4 ans sur la Bay Area (SF et Berkeley). On y mange très bien surtout dans le Chinatown. Mon boss qui est Chinois m'a dit que l'on mangeait mieux chinois à SF que dans la plus part des régions de Chine.  Si tu part avec la cuisine Française en tête, tu vas être déçu. Si tu explore les saveurs de l'Asie (Chine, Thai, Inde) tu vas te régaler.

Je te rejoins volontiers la dessus je ne m'en fais pas pour la cuisine du monde, la bouffe américaine qui a aussi son charme, mais la cuisine Française et pire encore ma cuisine simple du quotidien à la maison (recettes simples, produits au top), je me prépare à faire une croix dessus !

[PP_65]

OK, il y a quand même des Français qui ont réussi aux USA sans cela , dans le domaine gastronomique en particulier . Je ne serais pas aussi défaitiste que toi en ce qui concerne la nourriture , dans tout ce qui tourne autour du bio de la slow-food , tu dois arriver à trouver des aliments plus que convenables .

Bonjour David

Sans indiscrétion, tu vas te retrouver où dans la Bay Area.  C'est un endroit assez évolué par rapport à d'autres parties des US. Sur Berkeley, je faisais mes courses Berkeley Bowl et je n'avais pas le mal du pays.

En cherchant sur le site, il y a même du  beurre francais

Benoit

[adol]

Aucune indiscrétion la dedans rassure toi ! On cherche sur Mill Valley et Belvedere, deux petites villes proches de San Francisco, Mill Valley est plutot en mode montagnes et forêts avec de gros dénivellés et des maisons façon chalets, tandis que Belvedere est devant l'océan, donc ambiance maritime, maisons modernes et surtout terrains plats.

En tout état de cause on n'est pas très loin de Berkeley, merci pour l'adresse du coup.

La bas je faisais mes courses chez Whole Foods, mais depuis les déclarations ignobles de leur patron contre l'Obama Care et les pauvres en général, j'ai décidé de boycotter.

C'est marrant d'ailleurs (pardon pour cette sortie politique), mais en France je me place plutot à droite tendance filloniste, tandis qu'aux States tout le monde me voit comme un pur produit du socialisme car je suis un démocrate convaincu, notamment parce que je suis convaincu qu'un peu de socialisme ne leur ferait pas de mal notamment en matière de protection sociale. Je trouve assez drole j'avoue !

Mill Valley et Belvedere,

Tu t'ennuies pas. On disait qu'il n'y avait pas une maison à moins de 6 chiffres dans ce coin.  Vu que ta belle famille est du coin, tu dois être au courant du fog:  Belvedere (qui est sur la bay, pas sur la mer) ne doit pas voir le soleil de tout l'été.

[adol]

Il y en a quand même à moins de 6 chiffres, enfin plus à Mill Valley qu'à Belvedere, mais c'est trouvable en cherchant bien, et en visant des petits terrains. Accessoirement en partant la bas, je deviens plus riche de presque 30%  

[tututpouet]

Mes meilleurs plats asiatiques, je les ai dégustés aux US.  Il faut débourser une fortune dans le 13ième pour avoir l'équivalent.

Il faut juste savoir où aller dans le 13è.

[dead_man]

[adol]

Mon deuxième fois gras est sorti du frigo hier soir  

J'ai commencé par en prendre un beaucoup plus petit, le précedent faisait dans les 700 grammes, celui-ci en fait (enfin en faisait !) 450. Au toucher à température ambiante, il était beaucoup plus ferme que le précedent.

J'ai souffert pour sortir les veines du petit lobe, d'ailleurs toutes les veines étaient pleines de sang cette fois, contrairement au précedent où elles étaient bien blanches. Je ne sais pas comment il faut l’interpréter et si ça provient d'une moins bonne qualité d'abattage. Je suis preneur de tout conseils la dessus car j''ai changé de boucher, et je ne sais pas ce qu'il faut en penser.

Celui-ci je l'ai assaisonné avec un mélange de sel poivre et paprika, et je l'ai trempé dans du Sauternes j'ai laissé le tout au frigo 4 heures. Puis cuisson au cuit vapeur pendant 25 minutes à 100°. Il n'a pas laché des masses de graisse donc j'ai collé un poids sur la terrine en sortie de cuisson.

Trois jours plus tard, place à la dégustation. Il est nettement moins gras que le précedent, bien meilleur aussi plus goutu et plus savoureux, mais il est plus que rose par contre je pense qu'il aurait fallu le cuire un peu plus.

La question à 12.000 du coup car je ne sais pas si ça se fait : Est ce que je peux le remettre à cuire un petit temps ou c'est une hérésie ?

[lcartau]

Bon je découvre ce fil. J'ai fait pendant 20 ans comme on m'avait appris dans les landes pour le foie gras mi-cuit en terrine:

- Les conseils plus haut sur le choix sont les bons. On ne choisit jamais un foie trop gros (pas au delà de 750g pour un canard). Quand tu l'achètes sous vide, il ne doit pas être "marqué" (comme un bleu, tu sens qu'il y a eu un pet au foie) d'une couleur uniforme. Si tu veux un produit d'une extrême qualité tu choisis un foie de canard ou d'oie gavé au maîs concassé et avec des rajouts. Là ça devient presque dommage de faire du mi-cuit avec ça. Sinon sous vide, le foie doit avoir une couleur uniforme. Pas de "pelliculage" de gras externe si d'une mauvaise condition de stockage. Il est brillant et ferme quand tu vas le sortir de son enveloppe de conservation. (Edit j'ai une bonne adresse à Paris si tu veux   ...)

- Je le déveine et je n'ai pas peur de faire un carnage. Je m'explique, il y a les vidéos "tutube" qui te disent comment faire. Globalement je le mets un peu au frigo pour qu'il soit ferme. Je le retourne, et au delà d'enlever les deux veinules principales en V sous les lobes, je fais la chasse aux capillaires sanguins. Quand j'ai bien déveiné je mets à tremper minimum 12 heures en arrosant régulièrement de jus. (excellent résultat avec Porto Blanc, Porto, Loupiac , etc...). Je ne pleure pas la came, pour un foie j'y mets trois bonnes cuillères à soupe. Bien entendu je sale et je poivre abondamment. Combien? J'en sais rien c'est a bisto des nas comme souvent dans le Sud Ouest.

- Avant j'utilisais une terrine en terre spéciale foie qui contient généralement un foie de 700g. Je la mettais dans un bain marie avec une règle de trois très précise: 15 minutes à 85°C (température mesurée du bain marie avec un thermomètre de cuisson) en exerçant une pression sur le foie (astuce pour qu'il ne parte pas en gras) . Comment la pression? Et ben c'était un vrai bordel, je m'étais construit une planchette de bonne dimension sur laquelle je mettais un poids de 2 kgs.

Et puis ça a révolutionné ma vie:

Je parle bien de ce modèle:
http://www.cuisineaddict.com/achat-terr ... d-2975.htm

On le trouve dans la plupart des magasins de cuisine qui poussent à la même vitesse que les émissions de téléréalité.

Avec ça impossible de se rater! J'ai fait deux très beaux foies il y a quinze jour pour un anniversaire (oui ce n'est pas la saison pour manger du foie mais j'avais une commande express venant d'une personne avec des "arguments"   ) . c'est simplement hyper simple!

Je prépare le même bain marie que précédemment. Je mets mon four à préchauffer 20 minutes à 180°C. J'applique 14 minutes de cuisson pour 550g ce coup ci ( et règle de trois le cas échéant) et surtout à l'issue je plonge ma terrine dans un bain d'eau froide avec des glaçons dans l'évier pour stopper la cuisson !

Là c'est simplement parfait... Et je n'ai jamais raté une cuisson depuis deux ans (soit une bonne quinzaine de foie (fois?) je fais la bouffe régulièrement notamment pour les fêtes de famille et de village).

[adol]

J'ai pile la même terrine en silicone. Je ne peux pas te dire si ça m'a changé la vie parce que c'est ce que j'ai utilisé dès mon premier foie gras. Par contre il sortait toujours en sous-cuisson beaucoup trop rose à mon gout mais je vais tester avec ton temps de cuisson et ta recette sur le prochain.

Pour déveiner j'étais tombé sur la vidéo d'un chef qui le trempait 1 heure dans du lait avant d'attaquer la délicate opération, mais étonnament son but était inverse du tien, le rendre mou pour pouvoir le charcuter plus facilement. Mais n'ayant pas comparé avec et sans trempette je ne sais pas dans quelle mesure le lait influe sur le gout.

Ca fait un petit temps que je ne m'y suis pas remis, vu que je suis le seul à en manger à la maison, je m'en suis fait une overdose dont je commence doucement à me remettre, mais ta recette me donne bien envie de m'y réessayer !

ps : Tu en as livré un chez tes voisins d'en face ?