Couteaux

[pipouy]

Le mien: lame acier forgée et manche en os
petite taile, mais très utile. un vrai scalpel...
claude

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[frarik]

Pour ceux que les couteaux font planer :

http://www.couteaux-chassint.fr/index.p ... t&Itemid=1

(Accessoirement, ils sont splendides et magnifiquement fabriqués quand on les a devant soi...)

Il existerait même semble t'il, comme chez Mulidine, une version carbon Touch, pour compléter la gamme d'une petite touche de modernité !....  

[GuyM82]

Pour affûter nos précieux couteaux et sans faire la moindre marque sur la lame, je me sers de ce très efficace outil :

https://www.coutellerie-tourangelle.com ... -2284.html

Guy

[stumpjumper64]

Pour ce faire plaisir…
-Bien en main. Ainsi que le poids.
-Belle forme de lame.( acier carbone).
-Nombreuses essences.(En photo loupe d'orme)
.-Belle fabrication artisanal .
-Délai très correct (malgré le confinement).
-Personne très sympa (laforgeamanu).
-Et je ne regrette absolument pas mon achat.

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[gillougillou]

Belle simplicité, très beaux ajustages et on sent la main de l’artisan.
Qui plus est j’aime L’esthétique.

[Vanel]

Pour ce faire plaisir…

Très beau couteau ! Si tu remontes un peu le fil - page 7 -tu verras que j'ai posté deux couteaux de la forge à Manu (très sympa en effet)

Perso, j'attends encore un peu avant d'en recommander chez lui

Si tu as l'occasion de passer chez lui, sa forge est très chouette. Il est plus forgeron que coutelier, d'ailleurs. Et la région est magnifique.

[stumpjumper64]

Très beau couteau ! Si tu remontes un peu le fil - page 7 -tu verras que j'ai posté deux couteaux de la forge à Manu (très sympa en effet)

Perso, j'attends encore un peu avant d'en recommander chez lui

Si tu as l'occasion de passer chez lui, sa forge est très chouette. Il est plus forgeron que coutelier, d'ailleurs. Et la région est magnifique.

Mais c'est grâce a toi Vanel...car j'avais bien lus ton post  
Je rajoute pour affiner...
Poids : 92gr.
-Longueur  fermer : 11cm.
-Longueur ouverte : 20cm.

[Vanel]

Mais c'est grâce a toi Vanel...car j'avais bien lus ton post  
Je rajoute pour affiner...
Poids : 92gr.
-Longueur  fermer : 11cm.
-Longueur ouverte : 20cm.

Ah, ok !  Content que tu en sois content, alors :-)

J'ajouterais qu'il est très équilibré comme couteau. En tous cas, avec mes grandes paluches, je trouve la prise en main très bonne.

[photo.phil]

tiens, la veille du confinement, je me suis acheté un Pionnier 3 pièces dans une petite boutique à Nantes que je recommande, Mg Cout'ô.

photos du net :

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[PNicolasAuTaff]

Pour affûter nos précieux couteaux et sans faire la moindre marque sur la lame, je me sers de ce très efficace outil :

https://www.coutellerie-tourangelle.com ... -2284.html

Guy

J'en utilisais un aussi au début, mais finalement je préfère les pierres à eau Japonaise.

[sosto]

J'en utilisais un aussi au début, mais finalement je préfère les pierres à eau Japonaise.

Tu t'es entrainé comment, j'en ai mais j'ose pas ...

[PNicolasAuTaff]

Tu trouves des tuto sur internet.
Mais globalement il faut trouver le bon angle, c'est le plus dur, tu peux d'aider avec un marqueur noir au début, tu passes un coup sur le tranchant, et tu plaques ta lame sur la pierre, tu remontes jusqu'à trouver le plat du tranchant puis tu frottes en tenant la lames des deux mains, si le marqueur s'en va c'est que tu es sur le bon angle, sur la pointe il faut changer un peu l'angle. L'autre truc à comprendre c'est le morfil, quand tu va aiguiser ton couteau, le fil initial va se plier, tu le sentiras en passant ton doigt sur le côté opposé du tranchant que tu auras travaillé, et quand tu vas aiguiser de l'autre côté, le morfil va passer de l'autre côté, il va falloir aiguiser suffisamment longtemps en passant d'un côté à l'autre pour que ce morfil disparaisse.
Tu commences par la pierre la plus grosse que tu as en fonction de ce que tu veux faire, si c'est refaire un tranchant il faut une pierre avec un gros grain autour de 300, puis tu montes 1000, 3000, voir plus si tu veux faire un tranchant miroir. Si c'est juste pour affûter 1000 et 3000, 8000.
Puis finir par un passage au cuir pour retirer toutes les petites chips de métal qui peuvent accrocher la matière.
A commencer par un couteau lambda avec une émouture concave ou en V pour se faire la main.
C'est pas si compliqué, faut être un peu patient et ça viendra, il faut aussi bien humidifier les pierres avoir un bon socle qui ne bouge pas. On trouve pas mal de pierre pas trop cher bi grain sur le net souvent vendu avec un socle caoutchouc.
Avec le sharpmaker de Spyderco, on retire la principale difficulté de la recherche de l'angle, mais perso j'ai jamais réussi à faire un tranchant aussi bon qu'avec des pierres japonaises et je ne parle pas de tranchant miroir je ne vais jamais jusque là, ma pierre la plus fine est une 3000 pour faire du miroir faut au moins du 6000.

[sosto]

Je te remercie, mon problème est bien celui de prendre le bon angle.
Je viens de regarder mes pierres (une grosse biface de chez Kai, au moins coté stabilité ça devrait le faire !) ce sont 400 et 1000 de grain, à te lire il faudrait que me m'équipe de grains plus fin, du coup je prendrai surement aussi les petites cales histoire d'assurer l'apprentissage  

[GuyM82]

J'en utilisais un aussi au début, mais finalement je préfère les pierres à eau Japonaise.

Bon, il faut dire aussi que je n'utilise que très peu mes quelques couteaux de poche (Spyderco pour la plupart).

Je n'en suis donc pas venu aux pierres japonaises et le Sharpmaker de Spyderco me convient très bien.
Je le trouvé facile d'utilisation et j'obtiens tout de même un tranchant quasi rasoir sans marquer les lames (idem pour celles dentelées ou même les ciseaux).

Guy

[Narcose]

Je viens de regarder mes pierres (une grosse biface de chez Kai, au moins coté stabilité ça devrait le faire !) ce sont 400 et 1000 de grain, à te lire il faudrait que me m'équipe de grains plus fin,

Cela va dépendre de la qualité de l'acier.
Les couteaux Japonais ont généralement besoin de pierres pour l'affutage car plus durs (et en même temps plus "fragiles" par rapport à des os de poulet par exemple).
Les couteaux Européens sont plus tendres (mais plus tolérants - ils vont plier et non pas casser sur un os) et un fusil peut être utilisé pour redresser le fil. Les couteaux pro Victorinox sont utilisés en abattoirs, poissonneries ou cuisine avec de grosses cadences : les opérateurs doivent aller vite pour aiguiser et les pierres ne sont pas de tout adaptées.
Sur les débuts de gamme Européens une pierre de 1000 peut suffire en créant des micro dents sur le fil. Des grains plus fins donneront une impression de tranchant inférieur. Par contre sur des lames plus haut de gamme, carbone (Opinel pour commencer) ou Japonaises, une pierre de 3000 donnera d'excellents résultats.

[PNicolasAuTaff]

Bon, il faut dire aussi que je n'utilise que très peu mes quelques couteaux de poche (Spyderco pour la plupart).

Je n'en suis donc pas venu aux pierres japonaises et le Sharpmaker de Spyderco me convient très bien.
Je le trouvé facile d'utilisation et j'obtiens tout de même un tranchant quasi rasoir sans marquer les lames (idem pour celles dentelées ou même les ciseaux).

Guy

les Spyderco sont généralement très bien affûtés en sortie d'usine, alors suivant l'utilisation et la qualité de l'acier tu n'auras pas forcément besoin de les aiguiser souvent, et un tour rapide sur les battons céramiques te permettront de garder ce tranchant rasoir q'on trouve assez rarement chez les autres fabricants, j'ai par exemple un Chris Reeve qui est le nec plus ultra en edc, le tranchant est pas ouf en sortie d'usine. Moi le sharpmaker je m'en sert pour les couteaux pour un entretien régulier des couteaux de cuisine.

[arno]

Il y a le système Horl 1993 qui a l'air bien et qui permet un affutage de 15°. Mais je trouve que c'est un peu cher pour affuter quelques couteaux de cuisine.

[PNicolasAuTaff]

Je te remercie, mon problème est bien celui de prendre le bon angle.
Je viens de regarder mes pierres (une grosse biface de chez Kai, au moins coté stabilité ça devrait le faire !) ce sont 400 et 1000 de grain, à te lire il faudrait que me m'équipe de grains plus fin, du coup je prendrai surement aussi les petites cales histoire d'assurer l'apprentissage  :biggrin:

Un guide ne va pas beaucoup t'aider d'un couteaux à un autre ils ne sont forcément les mêmes, les guides sont en général fait pour les couteaux de cuisine pour un affûtage autour de 15°, pour les autres couteaux poches ou fixes, on est plutôt autour de 20°, sur ces couteaux il ne sera pas adapté.

Tu peux déjà te faire la main avec ta pierre 1000, tu n'auras un tranchant rasoir.

Après il existe des systèmes qui permettent d'avoir un angle constant sans se prendre la tête comme le Horl 1993, tu peux même acheter des pierre allant jusqu'à 6000 qui te permettront d'avoir un tranchant rasoir, mais idem c'est pour les couteaux de cuisine, mais on peut trouver des astuces pour l'adapter à tous les couteaux de ce que j'ai vu sur le net, après perso j'ai pas acheté le bidule même si je trouve ça plutôt malin et anti prise de tête, les retours semblent très positif en tout cas.
https://www.horl-1993.com/fr_fr/aiguiseur-horl.html

[GuyM82]

les Spyderco sont généralement très bien affûtés en sortie d'usine, alors suivant l'utilisation et la qualité de l'acier tu n'auras pas forcément besoin de les aiguiser souvent, et un tour rapide sur les battons céramiques te permettront de garder ce tranchant rasoir q'on trouve assez rarement chez les autres fabricants, j'ai par exemple un Chris Reeve qui est le nec plus ultra en edc, le tranchant est pas ouf en sortie d'usine. Moi le sharpmaker je m'en sert pour les couteaux pour un entretien régulier des couteaux de cuisine.

Dans mon petit lot, j'ai un edc Böker dont la lame en acier AUS 8 est un vrai régal pour son entretien.
Même très légèrement affûtée avec les barres céramique, elle se comporte réellement comme un rasoir !

Guy

[sosto]

Cela va dépendre de la qualité de l'acier.
Les couteaux Japonais ont généralement besoin de pierres pour l'affutage car plus durs (et en même temps plus "fragiles" par rapport à des os de poulet par exemple).
Les couteaux Européens sont plus tendres (mais plus tolérants - ils vont plier et non pas casser sur un os) et un fusil peut être utilisé pour redresser le fil. Les couteaux pro Victorinox sont utilisés en abattoirs, poissonneries ou cuisine avec de grosses cadences : les opérateurs doivent aller vite pour aiguiser et les pierres ne sont pas de tout adaptées.
Sur les débuts de gamme Européens une pierre de 1000 peut suffire en créant des micro dents sur le fil. Des grains plus fins donneront une impression de tranchant inférieur. Par contre sur des lames plus haut de gamme, carbone (Opinel pour commencer) ou Japonaises, une pierre de 3000 donnera d'excellents résultats.

Couteau de cuisine japonais ou du genre, dureté 60 à 66 il me semble. Mais bon qui peut le plus peu le moins.

Un guide ne va pas beaucoup t'aider d'un couteaux à un autre ils ne sont forcément les mêmes, les guides sont en général fait pour les couteaux de cuisine pour un affûtage autour de 15°, pour les autres couteaux poches ou fixes, on est plutôt autour de 20°, sur ces couteaux il ne sera pas adapté.

Tu peux déjà te faire la main avec ta pierre 1000, tu n'auras un tranchant rasoir.

Après il existe des systèmes qui permettent d'avoir un angle constant sans se prendre la tête comme le Horl 1993, tu peux même acheter des pierre allant jusqu'à 6000 qui te permettront d'avoir un tranchant rasoir, mais idem c'est pour les couteaux de cuisine, mais on peut trouver des astuces pour l'adapter à tous les couteaux de ce que j'ai vu sur le net, après perso j'ai pas acheté le bidule même si je trouve ça plutôt malin et anti prise de tête, les retours semblent très positif en tout cas.
https://www.horl-1993.com/fr_fr/aiguiseur-horl.html

Le guide (que l'on trouve à 4 euros...) serait pour les couteaux de cuisine, pour les autres je n'ai que peu d'occasions de m'en servir  
Une bonne idée le Horl, j'ai une chouette collection d'aimants dont je ne sais trop quoi faire  

Ceci dit, pour l'instant les couteaux japonais coupent toujours très bien malgré les années, j'ai posé la question parce que le sujet était abordé et qu'il faut que je me fasse la main.