Bbq

[mulciber]

Tu peux me dire comment tu te débrouille pour faire un BBQ au charbon sur un balcon d'appart? J'ai essayé et crois moi c'est pas terrible et une galère avec les voisins; le BBQ gaz c'est une cuisson parfaitement maîtrisée et ce, par tous les temps.
J'ai essayé au four c'est très bof franchement et à mille lieues du rendu avec mon BBQ à gaz. D'ailleurs, je défie quiconque de faire la distinction entre des merguez grillées avec un BBQ charbon et à gaz, ou même électrique.
Tu me fais penser à une de mes connaissances qui trouve les merguez industrielles bonnes mais il n'a pas comparé face à face des merguez hallal artisanales que je lui ai servies. Bref, c'est le choix de la viande qui est primordial, si on part du principe que c'est bien cuit.

La cuisson au chardon ou au gaz ne donne pas le même gout au aliment, c'est la base.

[Kaneda]

... Celle là va me faire la journée  :mrgreen: !

-- 28 Avr 2019, 08:44 --



Des fois ce ne sont pas les barbecues qui chlinguent le plus  :confused: ... Avec ce genre de remarques, certaines communautés finissent par partir en fumées.

Tu as vraiment l'esprit mal tourné.
Ce n'est pas une ''remarque'' c'est un constat factuel réalisée par une professionnelle de l'assurance.
Le vrai problème c'est de nier le réel

[EMT]

Tu cuis vraiment sur du bois de cagette ???  :eek:

Second degré peut-être?

Sinon en effet constater que des communautés originaires d’Afrique du Nord, font des grillades dans leur salon ou des méchouis sur le toit des immeubles, n’a rien de raciste. C’est juste un amer constat de la bêtise des Hommes. Y a même eu des cas d’intoxication pour cause de BBQ dans le salon à Noël en appartement, faut le faire!

[claude_m4]

bonjour ,

ben oui ! après l'on tombe dans le "politiquement correct" on "stigmatise" comme certains le disent ;lorsque je dis :dans le 41 ,faut faire gaffe ! aux autres conducteurs (qui ne respectent pas le code de la route)surtout avec des A ,l'on va me dire tu stigmatise ,et je réponds non ! je constate et j'en ai vu pas mal ...

claude

[EMT]

Il y aussi les voitures frappées du sigle de l’infamie : le 78 Également le 71, le 94...

[telonioos]

c'est surement très bien mais j'ai du mal comprendre l’intérêt de la cuisson au charbon avec ce type de cuisson

Tu peux utiliser tout type de combustible. Moi c'est du chêne et du hêtre des forêts locales.

Pff, 230€ seulement. Je te rappelle que le Greenegg coûte 1000€, c'est dire s'il est mieux. Et ton machin vertical, est-ce qu'il est dans Top Chef?

Pas top chef non. Mais j'ai un tourne-broche que je peux monter dessus.
A noël dernier, on s'est fait 2 chapons de 4 kg, un de chaque côté  

[EMT]

Des chapons aux BBQ en Hiver c’est sportif! C’est pas un peu dommage pour une chaire aussi délicate et grassouilette?
Tourne broche mécanique? Ou électrique?

[telonioos]

Electrique.

Trop bons les chapons. Fourrés aux girolles pour l'un, aux amanites des Césars pour l'autre.

[Gism]

cette viande noircie par le biggreen ne m'inspire guère, c'est typiquement ce que j'évite quand j'utilise mon bbq

[ Image ]

La photo que tu montres est celle d'un Brisket. C'est l'Everest de la cuisson au barbecue. Une pièce de viande que tu n'arrives à cuire sur un barbecue qu'après des années de pratique. Je n'ai pas encore atteint ce graal.



L'idée du barbecue comme le Weber ou le Green, c'est que, comme ils ont un couvercle, tu peux faire des cuissons Low and Slow. Basse température (autour de 100/110 °) et longue.

Cliquez sur l'image pour l'agrandir

Il faut compter de 6 a 8 heures pour un brisket de 4 à 5 heures pour des travers de porc.

Ces températures basses te permettent d'attendrir la viande sans la bruler (le collagène se transforme en gélatine à partir de 90°) et tu peux en profiter pour fumer la viande, ce qui a pour effet de rehausser encore les saveurs. Voici par exemple un carré de porc (ibérique) que j'ai cuit pendant une heure et demi et fumé au bois de pommier. TU peux distinguer ce qu'on appelle "the smoke ring", cette partie de viande plus foncé qui a absorbé la fumée, et qui est un délice à la dégustation.



Bref, le BBQ, c'est une discipline au moins aussi délirante que l'audiophile avec des questions existentielles du type : quel type de bois pour quel type de viande ? Faut il mettre la viande a température ambiante ou pas ? Faut-il la saler avant ou pas ?

Le mieux pour débuter est d'acheter le bouquin merveilleux de Jamie Purviance : la Bible du barbecue édité par Weber
La Bible du Barbecue

Sinon, voici un site assez complet sur le sujet : Amazing ribs

Et quelques vidéos:
Un groupe d'américains très roots : the BBQ pit boys. LA voix du type vaut le détour à elle toute seule. It smells good !
https://www.youtube.com/watch?v=LsAzNuwPFnw

Et un type complètement allumé qui combine cuisson sous vide, cuisson au barbecue et viande de luxe (Boeuf de Kobe à 200 dollar le steak - plus précisément du Japanese Wagyu A5)

[claude_m4]

bonjour ,

ola sur la vidéo c'est du boeuf de Kobé ?

claude

[Gism]

Oui, et non.

Waguy fait référence a une race de boeuf élevé et nourri selon des règles particulières que l'on trouve au Japon (mais pas qu'au Japon, en Australie aussi, ainsi qu'en Norvège -  voir le formidable documentaire sur Netflix : the steak revolution), et Boeuf ed Kobe est une espèce particulière de Wagyu japonais (particulièrement recherchée).

[claude_m4]

ok ! ,j'y connais rien ,c'est juste en voyant l'image de la vidéo sans l'avoir Visionnée .

de mémoire tu as un green egg ?

merci pour les liens

claude

[PP_65]

Personnellement, dans les cuissons pas courantes , je n'ai pratiqué que le gigot ficelle ; ça prend son temps et on peut vider des quilles en attendant,  sans crainte d'une catastrophe .
Plus extrême : le gigot bitume .

[claude_m4]

Bonjour J.P

oui !

claude

[EMT]

Des travers de porc mariné cuit à 120° au four électrique pendant 2 h avec une finition au grill c’est top de tendreté et de moelitude...je suis entrain de les digérer  
Pour le A5 c’est un grade un peu too much (en tous cas pas plus de 100gr/pers, même pour les gros viandarts).
Sinon pour le gigot bitume faut pas vider trop de quilles non plus avant le déballage   .

[Gism]

ok ! ,j'y connais rien ,c'est juste en voyant l'image de la vidéo sans l'avoir Visionnée .

de mémoire tu as un green egg ?

merci pour les liens

claude

Non, je n'ai pas un green; Trop gros, trop cher, trop lourd. J'ai le weber que j'ai mis en photo, ainsi qu'un Weber Smokey Mountain, idéal pour les cuissons longues et fumage.

[claude_m4]

Bonjour ,

c'est une pratique des "étancheurs " ça cuisait lentement dès le matin...mais bien avant cela ,c'était pratiqué par ceux qui travaillaient sur les voies ferrés

c'est pas chez toi que Pierre (hyform) avait une écoute et un c.r ? peut être chez Michel .P ?

claude

[Gism]

Des travers de porc mariné cuit à 120° au four électrique pendant 2 h avec une finition au grill c’est top de tendreté et de moelitude...je suis entrain de les digérer  :cool:
Pour le A5 c’est un grade un peu too much (en tous cas pas plus de 100gr/pers, même pour les gros viandarts).
Sinon pour le gigot bitume faut pas vider trop de quilles non plus avant le déballage  :biggrin: .

2 heures à 120 degré pour des travers (et même des baby backs), ça me semble bien court. Tu devrais essayer une ou deux heures de plus. Le bon test c'et quand tu tiens le travers par un bout, et qu'en se courbant la croute commence à se déchirer.

Mais attention a la surcuisson. La viande qui tombe en lambeau et qui n'a plus de mâche, c'est bien pire qu'une sous cuisson.

[claude_m4]

re,

pour les grillades ,je recommande le mélange des trappeurs et celui des aborigènes :

https://www.terreexotique.fr/

et si il y a un corse ou un gars du sud qui me lit ,je cherche un mélange pour grillades à base de myrte .

claude

[EMT]

Non c’est parfait même pour du épais avec de la marinade glacée dessus. L’ideal C’est du 85° mais c’est plutôt 4h. Faut arroser régulièrement.
J’aurais bien mis une photo, mais ici c’est un peu galère avec les hébergeurs externes.